(一)原料:大芥菜心 1000克、熟瘦火腿10克、浸发厚香菇75克、五花猪肉500克、猪骨500克、火腿骨50克、精盐10克、味精5克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、绍酒10克、湿淀粉10克、食用碱水5克、上汤50克、淡二汤1000克、熟鸡油50克、熟猪油500克(蚝油75克)。
(二)工艺流程
原料刀工处理→焯芥菜→烤芥菜→上盘造型。
(三)制作工艺
(1)将芥菜心洗净,切成两半,猪肉切成5块,火腿切成5片,猪骨斩件成5段。
(2)烧镬放在炉上,下沸水2500克,加食用碱水,放入芥菜,约焯30秒后取出,用清水冲去碱味,剥净芥菜的外膜。炒镬洗净放在中火上,下鸡油,放入香菇略炒,加上汤50克和味精1克约煮30秒盛起。
(3)用中火烧热炒镬,下猪油,烧至五成热,放入芥菜心过油约30秒,倒入笊篱沥去油后,倒入用竹笪垫底的砂锅里。将炒镬放回炉上,放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒,烹绍酒,加二汤、精盐后倒入砂锅中,加盖,用中火煨约40分钟,取出,去掉猪肉块、猪骨、火腿骨,加入香菇,再煨约10分钟,取出(留下浓缩原汁200克待用),将菜排在碟中,香菇放在碟的四周,火腿片排在菜心上面。
(4)烧镬洗净后放在炉上,倒出原汁,加味精4克、胡椒粉、麻油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜心面上即成。
小贴士:
①用碱水焯芥菜的时间不宜过长,达到青绿色即成。
②芥菜的碱味必须冲洗干净。
③烹制芥菜要掌握好时间。
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