护国素菜
（一）原料：番薯嫩叶1000克、浸发草菇100克、熟瘦火腿25克、精盐3.5克、味精3.5克、芝麻油5克、湿淀粉15克、食用碱水8克、上汤500克、熟鸡油50克、熟猪油150克。
（二）工艺流程
焯薯叶、去碱味，吸水→煨草菇→炒薯叶，下汤、草菇，调味，勾芡→盛放汤窝中，撒上火腿蓉。
（三）制作工艺
（1）将番薯叶撕去叶梗，洗干净，草菇切粗粒，火腿切蓉粒。
（2）炒镬内放清水2500克烧开，加入食用碱水8克，下番薯叶焯约30秒捞起，用清水冲泡去除碱味，用干净毛巾吸干水分。
（3）洗净炒镬，放在炉上用中火烧热，下猪油50克，放入草菇和上汤200克，约煨2分钟盛起待用。
（4）洗净烧镬，放在炉上用中火烧热，下猪油100克，放入番薯叶略炒，加入草菇（连汤）、上汤300克、精盐、味精，约煮3分钟至微滚，用湿淀粉勾芡，加麻油和鸡汤推匀，盛放在汤窝中，撒上火腿蓉粒即成。
小贴士：
①应选取嫩的番薯叶，撕去叶梗，加食用碱焯后必须冲泡去除碱味，汤羹才能做到碧绿，软滑可口。
②勾芡前先把薯叶推搅至蓉状。
③汤烧开，微滚时才勾芡。
④如果造型为“太极”形，应注意操作的手法。
（二）工艺流程
焯薯叶、去碱味，吸水→煨草菇→炒薯叶，下汤、草菇，调味，勾芡→盛放汤窝中，撒上火腿蓉。
（三）制作工艺
（1）将番薯叶撕去叶梗，洗干净，草菇切粗粒，火腿切蓉粒。
（2）炒镬内放清水2500克烧开，加入食用碱水8克，下番薯叶焯约30秒捞起，用清水冲泡去除碱味，用干净毛巾吸干水分。
（3）洗净炒镬，放在炉上用中火烧热，下猪油50克，放入草菇和上汤200克，约煨2分钟盛起待用。
（4）洗净烧镬，放在炉上用中火烧热，下猪油100克，放入番薯叶略炒，加入草菇（连汤）、上汤300克、精盐、味精，约煮3分钟至微滚，用湿淀粉勾芡，加麻油和鸡汤推匀，盛放在汤窝中，撒上火腿蓉粒即成。
小贴士：
①应选取嫩的番薯叶，撕去叶梗，加食用碱焯后必须冲泡去除碱味，汤羹才能做到碧绿，软滑可口。
②勾芡前先把薯叶推搅至蓉状。
③汤烧开，微滚时才勾芡。
④如果造型为“太极”形，应注意操作的手法。
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