麒麟鲈鱼
（一）原料：净鲈鱼肉500克、熟瘦火腿50克、湿北菇50克、笋花100克、郊菜200克、姜花5克、上汤200克、二汤200克、精盐5克、味精7.5克、绍酒15克、湿淀粉10克、麻油0.5克、胡椒粉0.15克、猪油60克。
（二）工艺流程
切配原料→调味、造型→蒸制→炒郊菜、装盘→调芡、淋芡。
（三）制作工艺
（1）把鲈鱼肉改切成长方形厚件，火腿改切成窄长方形薄片，北菇改切件。
（2）将鲈鱼肉用精盐、味精拌匀后，与火腿、北菇、笋花交错拼成鱼鳞形，分3排砌在碟上，加入猪油15克，间疏放上姜花1件。
（3）放入蒸柜，使用猛火蒸至熟，取出倒去原汁。
（4）把郊菜炒好，分4行排在蒸好的鱼上。
（5）烧热炒镬，放入猪油，灒入绍酒，调入上汤、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉勾芡，再加入麻油、猪油和匀，淋上鱼面。
小贴士：
①原料切配时形状要均匀，搭配要合理。
②摆放装盘时要整齐、美观。
③蒸制时要掌握好火候、时间、原料熟度。
④勾芡时要使用慢火，掌握好芡的稀稠度，尾油要足够。
（二）工艺流程
切配原料→调味、造型→蒸制→炒郊菜、装盘→调芡、淋芡。
（三）制作工艺
（1）把鲈鱼肉改切成长方形厚件，火腿改切成窄长方形薄片，北菇改切件。
（2）将鲈鱼肉用精盐、味精拌匀后，与火腿、北菇、笋花交错拼成鱼鳞形，分3排砌在碟上，加入猪油15克，间疏放上姜花1件。
（3）放入蒸柜，使用猛火蒸至熟，取出倒去原汁。
（4）把郊菜炒好，分4行排在蒸好的鱼上。
（5）烧热炒镬，放入猪油，灒入绍酒，调入上汤、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉勾芡，再加入麻油、猪油和匀，淋上鱼面。
小贴士：
①原料切配时形状要均匀，搭配要合理。
②摆放装盘时要整齐、美观。
③蒸制时要掌握好火候、时间、原料熟度。
④勾芡时要使用慢火，掌握好芡的稀稠度，尾油要足够。
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