豆腐鱼云汤
（一）原料：斩净大鱼头400克、豆腐4小件、菜远200克、姜片1.5克、精盐10克、味精5克、胡椒粉0.1克、绍酒10克、生油75克。
（二）工艺流程
腌制鱼头→处理配料→煎鱼头→滚汤、上汤窝。
（三）制作工艺
（1）先将姜片、适量精盐放入鱼头内拌匀略腌制。
（2）猛镬阴油，投入菜远，调入精盐，加入少量汤水，猛火将菜远煸炒至仅熟倒入疏壳内；将豆腐放入沸水中略飞水倒出。
（3）猛火烧镬下油，放入鱼头、姜片，使用中慢火将原料煎至金黄色。
（4）随即灒入绍酒，加入沸水，加上镬盖，使用猛火滚至汤色奶白时加入豆腐，调入味料，再放入煸好的菜远和胡椒粉，最后盛入汤窝。
小贴士：
①菜远经煸炒后，避免汤品带有青绿色，保证汤色奶白。
②煎鱼时使用中慢火煎至金黄色，才能使汤品香浓，色奶白。
③必须要加入沸水滚汤，并且要加上镬盖，保证汤的香味。
④配料要待汤滚至奶白色才放入，保持鲜嫩。
（二）工艺流程
腌制鱼头→处理配料→煎鱼头→滚汤、上汤窝。
（三）制作工艺
（1）先将姜片、适量精盐放入鱼头内拌匀略腌制。
（2）猛镬阴油，投入菜远，调入精盐，加入少量汤水，猛火将菜远煸炒至仅熟倒入疏壳内；将豆腐放入沸水中略飞水倒出。
（3）猛火烧镬下油，放入鱼头、姜片，使用中慢火将原料煎至金黄色。
（4）随即灒入绍酒，加入沸水，加上镬盖，使用猛火滚至汤色奶白时加入豆腐，调入味料，再放入煸好的菜远和胡椒粉，最后盛入汤窝。
小贴士：
①菜远经煸炒后，避免汤品带有青绿色，保证汤色奶白。
②煎鱼时使用中慢火煎至金黄色，才能使汤品香浓，色奶白。
③必须要加入沸水滚汤，并且要加上镬盖，保证汤的香味。
④配料要待汤滚至奶白色才放入，保持鲜嫩。
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