金花玉树鸡

(一)原料:仔鸡一只(约重750克)、熟火腿65克、郊菜300克、味精6.5克、麻油0.5克、湿粉20克、生油50克、芡汤20克。
(二)工艺流程
慢火浸鸡→起鸡肉改成日字形件→拼鸡下碟造型→推芡淋鸡面。
(三)制作工艺
1)先将鸡用汤浸至仅熟取起,冷却后起肉去骨,切成日字形24件,留回头、尾、翼。将火腿切成鸡件大小的薄片24件,待用。
2)将鸡肉分成三排平放在大碟上,每件鸡肉夹着火腿片,摆上鸡头、尾、翼,砌成鸡形。
3)猛火烧镬下油,将郊菜加盐(2.5克)煸炒至熟,倒在疏壳里滤去水分。再起镬下油,放入郊菜用芡汤、湿粉打芡炒匀,倒在疏壳里,然后分4排伴在鸡肉旁边。
4)猛火烧镬下油,下上汤、味精、麻油、湿粉推芡,加尾油拌匀后淋在鸡面上便成。
小贴士:
①浸鸡要注意熟度,火候不宜过猛,避免鸡皮过熟爆裂渗油。
②起鸡肉要保持鸡皮完整,改鸡件大小要均匀。
③火腿片不宜过厚,拼摆要整齐。
④打芡时上汤不宜大滚,避免芡色浑浊,芡粉要适量,稀稠适中。

 


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