（一）原料：

（1）肥肉头一块400克、猪枚肉眼250克、火腿条（或腊肠）25克（瘦肉与肥肉比例是4：6）。

（2）精盐6克、白糖2.5克、味精4克、鸡蛋1只、生抽3克、汾酒10克。

（二）工艺流程

肥、瘦肉腌制→拍粉、卷火腿蒸→切棋子形炸、上碟。

（三）制作工艺

（1）将肥肉头片成长约20厘米，宽约16厘米，厚约1毫米的薄肉片，用汾酒5克和盐腌制约30分钟。将瘦肉片成每片约2.5毫米厚，下精盐、糖、味精、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌制约20分钟。

（2）将肥肉拍上薄生粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿条作芯卷好，用蛋白调生粉用于贴口，入笼用中火蒸约40分钟至熟，取起。冷后切件，成棋子形，先用净蛋拌匀，再拍上干生粉，烧镬下油至五成热浸炸至金黄色便成。可跟淮盐、喼汁佐吃。

小贴士：

①肥肉加工厚度要均匀，腌制要透身。

②卷肉卷时肥肉拍生粉不宜过多，卷口要紧密。

③蒸时熟度要注意，火候不宜过猛，避免渗油收身。

④炸制过程不宜过长，避免肉质干枯。