炒麦穗花鱿
（一）原料：水发干鱿鱼400克、熟鲜笋肉50克、水发香菇20克、红辣椒5克、葱度50克、味精3.5克、鱼露10克、胡椒粉1克、芝麻油1克、绍酒10克、湿淀粉15克、上汤50克、花生油500克（蚝油75）。
（二）工艺流程
鱿鱼刻刀花→调芡汁→滚笋片→鱿鱼拉油→煸炒原料→勾芡。
（三）制作工艺
（1）将鱿鱼洗净，用竖刀法从头切至尾，再切成均等的三角形状，刀口要深但不能切断。把香菇、辣椒切成块。笋肉刻花后切成2毫米厚的片。
（2）将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（7.5克）调成芡汁待用。用湿淀粉7.5克和鱿鱼拌匀。
（3）笋花放入沸水镬中焯约1分钟，倒入疏壳沥去水分。
（4）用中火烧热炒镬，下油500克，烧至五成热，将鲍鱼拉油约30秒，倒入笊篱沥去油分；炒镬放回炉上，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹入绍酒，用芡汁打芡，最后加油25克，炒匀上碟即成。
小贴士：
①鱿鱼涨发后应洗干净，去除沙粒及异味。
②鱿鱼刻刀花要细致均匀，方向要一致，切成麦穗花形状。
③鱿鱼拉油油温、时间都要适度，才能达到爽脆、鲜美的效果。
④勾芡要匀、快。
（二）工艺流程
鱿鱼刻刀花→调芡汁→滚笋片→鱿鱼拉油→煸炒原料→勾芡。
（三）制作工艺
（1）将鱿鱼洗净，用竖刀法从头切至尾，再切成均等的三角形状，刀口要深但不能切断。把香菇、辣椒切成块。笋肉刻花后切成2毫米厚的片。
（2）将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（7.5克）调成芡汁待用。用湿淀粉7.5克和鱿鱼拌匀。
（3）笋花放入沸水镬中焯约1分钟，倒入疏壳沥去水分。
（4）用中火烧热炒镬，下油500克，烧至五成热，将鲍鱼拉油约30秒，倒入笊篱沥去油分；炒镬放回炉上，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹入绍酒，用芡汁打芡，最后加油25克，炒匀上碟即成。
小贴士：
①鱿鱼涨发后应洗干净，去除沙粒及异味。
②鱿鱼刻刀花要细致均匀，方向要一致，切成麦穗花形状。
③鱿鱼拉油油温、时间都要适度，才能达到爽脆、鲜美的效果。
④勾芡要匀、快。
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