一、原料：毛鸭1只（约重1000克）、鸭肾（珍）50克、虾米25克、去皮猪肉50克、糯米150克、浸发莲子100克、左口鱼末15克、芫荽叶25克、葱米5克、精盐7.5克、味精5克、白糖5克、芝麻油2.5克、胡椒粉5克、生抽5克、湿淀粉10克、熟猪油1500克（蚝油100克）。

二、工艺流程
起全鸭、原料加工→拌、炒馅料→酿馅料→蒸熟→炸色→切件、造型。

三、制作工艺

（1）将毛鸭宰杀后起全鸭。将糯米洗净后用清水浸约30分分钟捞起，沥去水分，用瓦钵盛装，入蒸笼用中火蒸约15分钟取出。将鸭肾洗净剥去薄膜，鸭肾、猪肉、香菇均切成6毫米见方的粒。火腿切成3毫米见方的粒。

（2）用中火烧热炒镬，下油500克，烧至五成热，放入鸭肾粒、肉粒、莲子一同过油约30秒，倒入笊篱，沥去油分。烧镬放在火炉上，下油10克，放入葱米、肉粒、鸭肾粒、香菇、莲子、火腿、虾米、左口鱼末和蒸过的糯米略炒一下，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉，炒成馅料，装在盆子里。

（3）取出鸭子，将馅料从鸭子颈背开口处徐徐填入腔内，用竹签横穿封口。把鸭子放入沸水镬中飞水约30秒取出，洗净，用铁针在鸭脊背、鸭胸部戳几个小孔，盛入瓦钵中，加二汤，入蒸笼用中火蒸约90分钟至稔（软烂）取出，将鸭压扁，用湿淀粉和生抽调匀涂遍全身。

（4）用中火烧镬，下猪油1500克，烧至六成热时，将鸭放入肉油中炸2分钟至皮呈金黄色、发脆时捞起，把油倒回油盘里。把炸好的鸭子切下头，从鸭背部，下刀切成两条，每条切成六块，皮向上排放在碟上，砌成鸭的原形，最后撒上胡椒粉，以芫荽叶伴边即成。食用时佐以潮州甜酱。
小贴士：
①宰鸭的水温要合适，脱毛要干净，起全鸭不能穿孔，刀口不能超过脖子。
②馅料中糯米必须用清水浸透，先要蒸至六七成熟。拌馅料要调好味，酿馅料不能过满、过实，飞水后必须扎针透气。
③蒸全鸭时应用中火，不能用旺火。