一、原料：宰好的肥鹅1只（约重2000克）、桂皮5克、八角5克、甘草5克、南姜50克、芫荽叶25克、酸甜菜150克、胡椒油25克、精盐50克、老抽250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克、熟猪油1500克（蚝油100克）。

二、工艺流程
调制卤水→卤鹅→起肉→炸→切块、上碟、造型。

三、制作工艺

（1）将桂皮、八角、甘草放入小布袋，扎口后放入瓦盆，加清水3000毫升、老抽、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入洗净、沥干水分的肥鹅，转用小火滚约10分钟后，倒出鹅内腔的汤水，再放入盆中，边滚边转动，约30分钟至熟，取出晾凉。

（2）将熟鹅片下两边鹅肉，脱出四柱骨。把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

（3）用中火将炒镬烧热，下油烧至五成热，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），边炸边翻动，炸约7分钟至骨硬皮脆、呈现金黄色时捞起，把油倒回油盆。

（4）把鹅骨放入碟中，将鹅肉斜切成长约6厘米、宽4厘米、厚5厘米的长方块，覆盖在骨上。用酸甜菜和芫荽叶镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。
小贴士：
①南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓。调制卤水时应备足所需原料，否则会影响质量。
②卤浸时以用筷子插入鹅胸肉无血水流出为熟。
③炸鹅肉时达到皮脆、呈现金黄色时即捞起，否则太干会影响鹅肉的嫩酥感。