一、煎焗魽鱼
（一）原料：魽鱼1条（约600克）、蒜片10克、姜片10克、芫荽5克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、麻油1克、胡椒粉0.5克、鸡蛋1只、上汤50克、生抽10克、白糖5克、干淀粉75克、生油75克。
（二）工艺流程
切鱼件、腌制原料→上粉→调味汁→煎鱼件封汁、焗制、装盘。
（三）制作工艺
（1）将魽鱼宰杀干净，横切成厚约1.2厘米的鱼件，调入绍酒、姜片、精盐、味精、麻油、胡椒粉腌制约10分钟。
（2）将腌过的鱼件滤去水分，去掉姜片，加入鸡蛋、干淀粉拌匀。
（3）用上汤、生抽、白糖和匀调成味汁待用。
（4）猛镬阴油，将鱼件平放在镬中，用中慢火把鱼件两面煎至金黄色，仅熟，且有焦香味，倒在笊篱里。
（5）烧镬下油，下蒜片爆香，放入鱼件，灒入绍酒，调入味汁，加镬盖略焗，待吸入味汁后加尾油拌匀，装盘。
小贴士：
①切鱼件时厚薄要均匀，便于入味，数度一致。
②原料腌制时下味料要恰当。

③原料上粉前要吸干水分，下料要适当。
④原料煎制前炒镬要洗净，猛镬阴油方可下原料，煎制时要采用中慢火，且判断好原料的色泽和熟度。
⑤封汁和焗制时采用中慢火，时间不宜过长。

二、拆烩鱼云羹
（一）原料：大鱼头500克、指甲形笋片50克、冬菇片30克、胜冬瓜片40克、珍肝75克、瘦叉烧50克、净蛋白150克、上汤1250克、精盐10克、味精10克、绍酒10克、麻油0.1克、胡椒粉0.05克、淀粉35克、姜2件。
（二）工艺流程
蒸鱼头、拆肉→原料热处理→烩羹。
（三）制作工艺
（1）将鱼头加入姜片放在蒸柜内蒸熟，取出后去掉姜片，将肉拆出，弃骨。
（2）把笋片放入清水中滚过，倒入疏壳里，再与冬菇片、胜瓜片放入加有精盐的沸水中略煸倒出。珍肝放入沸水中飞水，倒出。
（3）用油起镬，灒入绍酒，加入上汤，放入原料，调入精盐、味精、麻油、胡椒粉，用湿淀粉推芡，随即端离火位，将鸡蛋徐徐倒入推芡，加入尾油和匀。
小贴士：
①蒸鱼头要掌握好熟度，拆肉不宜过碎。
②烩羹时使用中慢火，汤水不宜大滚，推芡要均匀，掌握好稀稠度。

三、姜葱煀鲤鱼
（一）原料：鲤鱼一条（约600克）、葱250克、姜75克、生抽5克、老抽15克、精盐5克、味精5克、湿淀粉15克、麻油1.5克、胡椒粉0.1克、二汤400克、绍酒15克、生油125克。
（二）工艺流程
宰杀鲤鱼、切好配料→煎鱼→煀制、勾芡、成菜。
（三）制作工艺
（1）用直刀开肚法宰杀鲤鱼，洗净，姜拍扁切件，葱切成葱条。
（2）在宰净的鲤鱼内，外擦上精盐，猛火烧镬下油，将鲤鱼放入镬中使用中慢火煎至两面呈金黄色，取起。
（3）重新起镬，投入姜件、葱条爆透，灒入绍酒，调入二汤、生抽、老抽、精盐、味精，放入鲤鱼，加盖使用中火煀至熟，将鱼取出盛放在碟中，姜、葱在面，原汁中再调入麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加尾油和匀，淋在鱼面上。
小贴士：
①宰杀鲤鱼时不需打鱼鳞。
②煎鱼时要使用中慢火，煎至表面金黄色且均匀。
③使用调味料要恰当，突出鱼的鲜味。
④勾芡时湿淀粉量不宜过多，尾油要足够。

四、蒜子炆魽鱼
（一）原料：宰净魽鱼400克、火腩件25克、炸蒜肉50克、菇件15克、姜片2.5克、葱度10克、蚝油10克、精盐4克、味精2.5克、白糖1.5克、湿淀粉15克、麻油1.5克、胡椒粉0.1克、老抽7.5克、干淀粉75克、二汤400克、绍酒15克、生油1500克。
（二）工艺流程
斩鱼件、腌制→炸原料→炆制、勾芡、装盘。
（三）制作工艺
（1）将魽鱼斩件（每件约重35克），用盐水（清水15克、精盐1.5克）拌匀，随即拍上淀粉。
（2）用中火烧镬下油，烧至六成热，先将蒜子炸过捞起，再将鱼逐渐落镬，炸熟，倒入笊篱滤油。
（3）把镬放回火位，投入蒜子、姜片、火腩件、菇件爆透，灒入绍酒，下二汤，放入炸好鱼件、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，加盖略炆，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，最后加入麻油、尾油、葱度和匀，装盘。
小贴士：
①鱼件规格不宜过大不，腌制时只需五成味。
②上粉要均匀，并将多余的粉去掉，并待“回潮”后，才能放入油锅炸制。
③炸时要遵循用油的三个阶段。
④焖制时要先加入汤水，再放入鱼件，焖制时间不宜过长。
⑤火候宜中火，勾芡时要掌握好湿淀粉的量，并且要注意勾芡的手法，保持原料的完整。