一、红菱鸭脯
（一）原料：鸭肉350克、菱角肉300克、蒜蓉1.5克、姜米1.5克、葱度10克、干生粉10克、绍酒15克、麻油0.5克、蚝油10克、白糖1.5克、老抽5克、精盐2.5克、味粉5克、二汤200克、湿粉10克、生油750克。
（二）工艺流程
菱角蒸熟→鸭脯拉油至熟→调味湿粉打芡、上碟。
（三）制作工艺
（1）先将鸭肉片成厚件，横直刻井字纹，再切成小方件，用生粉拌匀，然后用猛火烧镬下油至四成热，将鸭脯拉嫩油，捞起去油，跟着放入姜米、蒜蓉和鸭脯，灒酒炒匀，加入二汤、精盐、味粉、蚝油，滚时盛放在瓦钵中，上蒸笼至稔身取出待用（即半制成品）。
（2）菱角肉加二汤蒸熟倒起待用。
（3）猛火烧镬下油，灒酒，落二汤，放入熟鸭脯、菱角肉，再调入味粉、蚝油、白糖，加盖略焖制后调入老抽和湿粉，加尾油和匀上碟便成。
小贴士：
①鸭肉片要刻上井字纹，拉油火候不宜过猛。
②菱角要蒸熟再焖。

二、柠汁煎软鸭
(一）原料：净鸭1只（两边约重400克）、鲜柠檬汁50克、上汤100克、味粉10克、精盐5克、白醋5克、酒10克、净蛋50克、生粉75克、白糖15克、食粉2.5克、湿粉10克、生油750克（蚝油100克）、姜片10克、葱条10克。
（二）工艺流程
鸭肉捶松腌制→鸭肉上粉煎至金黄色熟→切件造型、淋芡。

（三）制作工艺
（1）将两件起出的鸭肉片成厚件（原件）、用刀背捶松，然后放入食粉、味粉、盐、姜片、葱条、酒腌制15分钟。去姜、葱后加净蛋拌匀，再上干生粉铺平在碟中待用（鸭头不用腌，但要上蛋粉）。
（2）猛火烧镬下油至六成热，放入拍上干粉的鸭头炸至熟，捞起去油，将鸭头开边。
（3）将镬端离火位，将两件鸭肉平放在镬中再端回炉上，用慢火半煎半炸至两面金黄色（熟时），捞起去油。然后切成24件，分三排平放在碟中，摆上鸭头，跟着用油搪镬，灒酒，加入上汤、味粉、盐、柠檬汁、白醋、糖，最后调入湿粉拌匀加尾油淋在切好的鸭面上。
（注：柠汁煎软鸭的传统做法是：应在鸭煎熟后，将调好的味汁灒入，拌匀后再切件上碟）
小贴士：
①鸭肉捶松后要腌透，上蛋浆后不宜搅拌过多。
②煎时要猛镬阴油，煎至金黄色，火候不宜过猛。
③切件刀工要均匀，拼摆要整齐。
④打芡时火候要适中，避免色泽过黑。

三、菠萝子姜炒鸭片
（一）原料：净菠萝150克、腌好的姜芽150克、椒件15克、蒜蓉0.5克、葱榄1.5克、鸭肉200克、芡汤35克、白糖2.5克、湿蹄粉10克、净蛋白10克、麻油0.5克、糖醋15克、胡椒粉0.05克、油500克（蚝油75克）。
（二）工艺流程
煸炒姜芽→鸭片拉油→下原料调芡、翻炒。
（三）制作工艺
（1）将鸭肉片成薄片，用蛋白、湿粉拌匀。
（2）猛火烧镬下油，下姜芽煸炒至透。将芡汤、糖醋、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。
（3）猛火烧镬下油至四成热，将鸭片拉油至熟，倒在笊篱中。随即放入椒件、蒜蓉、葱榄、姜芽、鸭片，灒酒，加入碗芡炒匀，最后加菠萝、包尾油炒匀便成。
小贴士：
①鸭肉厚薄要均匀，鸭片拉油时间不宜过长。
②姜芽煸炒不宜加水。
③菠萝要后下，加温时间不宜过长。

四、四宝扒大鸭
（一）原料：拆好红鸭一只（光鸭750克）、鱼球50克、肾球50克、鲜鱿50克、烤好的北菇50克、郊菜300克、鸭汁150克、芡汤20克、味粉5克、盐2.5克、湿蹄粉15克、酒15克、二汤150克、麻油1.5克、胡椒粉0.5克、油750克（约蚝油75克）。
（二）工艺流程
煲红鸭、拆骨→配料飞水、拉油→落碟造型，配料打芡淋面。
（三）制作工艺
（1）将红鸭拆去胸骨、锁喉骨后扣好，加入原汁返蒸透，取出，倒出原汁，将鸭覆盖于碟中。猛火烧镬下油，将菜远加盐和水炒熟，倒在疏壳内，再烧镬下油和菜，把芡汤、湿粉调好倒下炒匀，倒在疏壳里，，拌在鸭边。
（2）将肾球、鲜鱿飞水。
（3）猛火烧镬下油，用中火将鱼球、鲜鱿、肾球拉油至熟，倒入笊篱，随即放入各肉料、北菇等，灒酒，下芡汤、湿粉打芡，铺在鸭面上。
（4）猛火烧镬下油，放入鸭汁、二汤、味粉、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉，调入湿蹄粉推芡，加尾油，淋在鸭面上便成。
（注：“八珍扒大鸭”的制法基本相同）
小贴士：
①红鸭要煲至够身，拆骨后要蒸透。
②配料刀工要均匀，各自处理要合适。
③芡粉要适中。

五、陈皮炖大鸭

（一）原料：煲好的红鸭一只（光鸭750克）、陈皮丝10克、红鸭汁750克、上汤750克、菜远2条、味粉10克、胡椒粉0.05克。
（二）工艺流程
红鸭去骨→下料、调味、炖。
（三）制作工艺
将红鸭脱去内膛胸骨、四柱骨、脊骨、锁喉骨（由背脊十字口处拆骨），然后下锅砌回原鸭形（胸向上），面上放陈皮丝，撒上胡椒粉，再将原红鸭汁、上汤调味和匀，倒进锅里，盛在笼里炖稔，上菜时，由后镬“飞”熟两条菜远，放在汤面上便成。
小贴士：
①红鸭要煲至够身，拆骨要去净四柱骨。
②炖好后要撇清汤面上的浮油。