（一）原料：光鸡一只约750克，麦芽糖30克，浙醋10克，绍酒10克，清水25克，干生粉15克，威化片15克，糖醋100克，湿粉2.5克，葱米、辣椒米各10克，蒜蓉5克，生油1500（蚝油100克）。
（二）工艺流程
白卤水浸鸡至熟→上糖皮晾干→炸鸡至大红色→斩鸡上碟。
（三）制作工艺
（1）将光鸡洗干净，挖出鸡眼，再洗净，放进白卤水内，先猛火后慢火将鸡浸至仅熟，取起，用沸水淋过，然后用洁净毛巾把鸡抹干，另将麦芽糖、干生粉、浙醋、绍酒、清水和匀，涂在鸡身上（注意要涂匀，特别是翼底部位，上浆时顺手反扭翼尖）。挂起晾约2小时至干。

（2）将鸡头连颈剁下，猛火烧镬下油至五成热，放入鸡头炸至金黄色，随即倒入威化片同炸，至威化片发大，鸡头呈大红色时捞起。再加入冻油，用笊篱托着鸡，先用热油淋鸡内膛，再炸鸡身，边炸边摆动，炸至大红色，取出盛于碟中。把油倒回油盆（注意炸时火力不宜过猛，油温不宜过高，否则鸡皮易变得焦黑，但油温太低则不着色，皮不够脆）。把镬放回火位，放入葱米、椒米、蒜蓉、糖醋，加入湿粉推芡，加尾油和匀，盛于两小蝶中跟上席佐食。

（3）鸡炸好后马上斩件，先斩鸡头，后斩鸡身，在碟上砌回鸡的原形，四周放上虾片即成（注意：斩件时砧板要抹干，鸡皮朝上，不要贴砧板，斩好后，及时上桌，否则影响鸡皮的酥脆）。
小贴士：

①光鸡浸水水温不能过高，防止冒油或烂皮。
②卤水味要好，浸鸡不要过熟。
③上糖皮前要挖去鸡眼，反翼，糖浆水要调配合适，上皮要均匀，尤其是腿内侧和鸡翼底部。

④鸡身上糖皮后放在通风阴凉处晾干。
⑤炸时油温要合适，五至六成油温为宜，先斩鸡头、颈，再淋内膛，然后整只放在油中炸至皮色大红。
⑥趁热迅速斩件，砧板保持干爽洁净，皮向上放，摆好鸡形。