一、焗的含义

焗是将原料腌制后或经特殊的处理，使用密闭的加热方式对原料进行特定的加热，促使原料受热而自身水分汽化，由生至熟而成为热菜的烹调技法。

二、焗的原理

焗法是粤厨吸取西餐制法演化而来的，在烹调技法中比较特殊，加热原理较为复杂，根据不同的加热方式，有不同的机理，如炉焗、盐焗与瓦罉焗、锅上焗等有较大的区别。炉焗是利用焗炉的热空气、热辐射传热为主，与烤有相同之处，富有西餐制法的特色；盐焗是利用加热而形成高温的粗盐粒作为传热介质，利用盐粒的高温直接将原料加热至熟；瓦罉焗、锅上焗则在加盖密封的条件下，利用油、水蒸发的热力，将原料加热至熟。因此，粤菜制作出来的菜品，风格迥异，各有特色。但作为焗，它们也有共同之处，就是使原料在密闭的状态下加热，热量集中，散发较慢 ，原料受热后，所溢出的香味不易挥发，菜品香味浓郁，原汁原味，本味特殊。

三、焗的工艺流程

（一）瓦罉焗法

选料→腌制→初步熟处理→焗制→（刀工）→淋原汁→成菜。

（二）锅上焗法

选料→刀工→（腌制）→拉油（煎）→焗制→打芡（收汁）→成菜。

（三）盐焗法

选料→初步加工→腌制→包裹→炒盐→焗制→（刀工）→成菜。

（四）炉焗法

选料→刀工处理→腌制→包裹→入炉焗制→刀工→成菜。

四、焗的分类及其菜式品种举例

（一）瓦罉焗法：瓦罉葱油焗鸡

主料：光鸡原只750克。

配料：葱300克、姜25克、八角1粒。

调料：猪油150克、生抽15克、精盐10克、味精7.5克、西凤酒20克。

制法：将洗净的光鸡去肺，吊干水分，在鸡内膛涂擦精盐、味精，放入葱条、姜片和八角，在鸡外皮涂上生抽。将瓦罉烧热，放入猪油，将鸡外表煎至呈金黄色取出（也可用铁锅进行煎色处理）。在瓦罉底垫入较多的葱条，以井字形垫放，将煎色的光鸡侧平放在葱面上，然后把西凤酒倒入鸡内膛，加入猪油，加盖，用猛火加热至滚起再转用中火加热。加热过程中，要将鸡翻转身，使其两面受热一致，待鸡约八成熟后，倒出原汁，再转用慢火焗约5分钟，以闻到葱的焦香味、鸡刚熟为好。取出鸡稍晾后斩件上碟，砌成原鸡形，鸡内膛的姜、葱可作垫底用，原汁经调味后淋上鸡面，用芫荽围边。

特色：葱和油混合的香味浓烈、皮色金黄、肉质鲜嫩、皮爽肉滑。

（二）锅上焗法：瑞士焗排骨

主料：排骨400克。

配料：土豆300克、蒜蓉1.5克、威化片15克。

调料：精盐5克、味精5克、白糖5克、茄汁35克、喼汁10克、二汤400克、绍酒10克、生抽1000（蚝油100克）。

制法：

①排骨斩件洗净，滤干水分后拌上少许干生粉，土豆去皮切“斧头件”或菱形件。

②土豆用油炸至透身并呈金黄色，威化炸发至松脆。

③排骨拉油处理为四至五成熟，倒起，滤清油分，下蒜蓉、排骨爆香，灒入绍酒，加入二汤，调味（精盐、味精、茄汁、喼汁、白糖），加盖，中火加热至土豆稔身，排骨熟透后，用少许湿生粉打芡，加入尾油后上碟，围上炸好的威化片。

特色：芡色大红、鲜艳，味鲜、带酸甜，土豆松稔，排骨嫩滑，具有西餐菜式风味。

（三）盐焗法：正式盐焗鸡

主料：光鸡原只750克。

配料：姜2片、葱2条、八角1粒、芫荽20克。

调料：粗盐5千克、精盐20克、味精10克、生抽15克、西凤酒20克、猪油100克、沙姜盐20克。

制法：将洗净的光鸡去肺，吊干水分，用精盐、味精涂擦内膛，并放入姜片、葱条、八角、西凤酒，外表涂生抽上色。使用3张砂纸，两张涂上猪油，分别将腌制的鸡原只包裹，逐层包实，外面一张砂纸不用涂油。涂油的作用是增香，使原料油润和不粘纸。将粗盐用猛火加热至烫手，扒开盐的中间，把包裹好的鸡放入，用热盐覆盖，加上锅盖，离开火位焗。盐多且够烫热，则可一次焗熟。一般要焗半小时。打开砂纸，将鸡取出，斩件上碟，砌回鸡形，围上芫荽段，跟沙姜盐、味精、熟油调成的佐味料上席（也可以拆肉、拆皮、拆骨造型上碟）。

特色：香味浓烈，肉嫩甘香，皮爽、骨香、入味，风味十分独特。

（四）炉焗法：炉焗荷香鸡

主料：光鸡原只7克。

配料：猪网油克、腐皮1张、湿冬菇25克、咸蛋黄3个、肉丝100克、姜蓉15克、葱丝25克、荷叶2张。

调料：精盐10克、味精6克、白糖3克、绍酒10克、生油50克、面粉1000克、清水350克。

制法：

①将洗净的光鸡去肺，吊干水分，内膛用姜蓉、葱丝、精盐、味精、绍酒涂擦均匀腌制，冬菇、猪肉切丝。

②冬菇滚过，猪肉丝拌湿生粉后拉油，与咸蛋黄一齐填入鸡膛内，依次用猪网油的鲜荷叶逐层包裹好。

③将面粉用水、绍酒搓透成面团，并压成面皮，将包好的鸡再包裹住，包裹的面团的皮要厚薄均匀。

④将处理好的鸡放在炕盘上，入焗炉加热，一般要焗3小时，至鸡熟透取出。

⑤在客人面前将烤干的面皮敲碎，取出用荷叶包裹的鸡，用碟盛装上席，然后打开荷叶，用刀叉将鸡分开，由客人自己分吃（也可用砧板斩件上席）。

特色：炉焗法是江南叫花鸡的粤式制法，气味清香，滋味丰富，肉质软滑，鲜美肥嫩，独具特色。