一、煀的含义

煀是加工后的原料经煎、炸或拉油处理增香、上色，放在铁锅或瓦罉内，加入汤水调味，运用中火或慢火加热至熟透或稔滑而成菜的烹调技法。

二、煀的原理

粤菜的煀与北方菜的红烧接近，这种技法主要以中火或中慢火稍长时间加热，使原料受热而熟透或稔滑，调味料渗入原料，形成较为香浓的滋味。煀的技法要根据原料的性质加入适量的汤水，稍长时间的加热使汤水浓缩，肉料的滋味透出将好时要收汁，也可使用芡粉增加汤汁的黏性，使汤汁附着在原料上，以形成柔滑的口感、浓厚的味道和鲜明的色彩。这是粤菜独有的烹调方法。

三、煀的工艺流程

（一）煎煀

选料→刀工→煀制→（刀工）→打芡→成菜。

（二）炸煀

选料→刀工→上色→炸色→煀制→（刀工）→打芡→成菜。

（三）拉油煀

选料→刀工→初步处理→拉油→煀制→（打芡）→成菜。

四、煀的分类及其菜式样品举例

（一）煎煀：姜葱煀鲤鱼

主料：鲤鱼600克。

配料：姜75克、葱250克、蒜蓉5克、陈皮2克。

调料：精盐5克、味精5克、蚝油10克、老抽15克、麻油1.5克、胡椒粉0.5克、湿生粉15克、生油75克、二汤400克、绍酒适量。

制法：将鲤鱼宰杀干净，如有鱼卵等要将其取出，切姜件、葱条、蒜蓉、陈皮丝。鱼身内外用少许盐擦匀。烧热锅，用油搪锅，下鱼平放，用中慢火将两面煎至呈金红色，倒起，滤清油分。下姜件、葱条爆透后再下蒜蓉爆香，灒酒，加入汤水，下鲤鱼、陈皮，调味，加盖加热至熟。如有鱼卵等，则在加热中途放入，煀至熟为止。将鱼上碟，姜、葱铺面，原汁用芡粉打芡，加尾油后淋上鱼面。

特色：香气浓郁、味道鲜美、芡色金红、芡阔、鱼质嫩滑、色泽鲜明。（此菜可使用瓦罉煀，加汤调味后转入瓦罉，加盖煀至熟，原汁不用打芡，原瓦罉上席，更为全气全味，其他煀法均可如此。）

（二）炸煀：蚝油煀鸡

主料：光仔鸡750克。

配料：湿冬菇50克、鲜笋150克、姜、葱各15克。

调料：精盐5克、味精5克、蚝油10克、老抽15克、白糖10克、湿生粉15克、生油1500克、二汤400克、绍酒适量。

制法：将光仔鸡去肺、屁股后洗净、抹干身，涂匀老抽上色，将冬菇浸透后切件，切笋片、姜件、葱条。烧锅下油加热至210℃，放入鸡炸至金红色后迅速捞起，滤清油分，将冬菇、笋片滚过倒起。烧锅下油，再下姜、葱爆香，灒酒，加入汤水，放入冬菇、笋片、鸡，调味，加盖加热至鸡熟。将鸡取出并斩件上碟，冬菇、笋片垫底，去掉姜、葱，原汁用湿生粉打芡，下尾油推匀，淋上鸡身。

特色：味鲜美、肉嫩滑、香气足、色泽金红、芡色鲜明。

（三）拉油煀：家乡煀金钱鳝片

主料：黄鳝750克。

配料：发好的金针、云耳各25克，青椒件、红椒件各2件，鲜笋50克，鲜菇25克，蒜蓉2克。

调料：精盐2.5克、味精5克、蚝油10克、老抽10克、白糖5克、绍酒10克、生粉2.5克、生油50克、二汤400克。

制法：将黄鳝宰杀干净，注意去清黏液，横切约1厘米厚金钱片，用少许生粉拌匀。金针、云耳浸透后洗净、滚过，椒件，鲜笋、鲜菇切片滚过。烧锅下油，油温约150℃，放入鳝片，拉油到四至五成熟，倒起，滤清油分。利用锅中余油，爆香蒜蓉及所有配料，灒酒，加入汤水调味，加盖略煀，中途再加入鳝片煀透，用少许湿生粉打芡，下尾油后上碟。

特色：味鲜香浓，肉质软滑，配料丰富，具有家乡特色，如采用瓦罉煀，风味特色更为浓厚。