一、焖的含义

焖是将碎件的原料经拉油（或爆炒，或炸，或煲熟）后，放入有少量油的热锅中爆香，加入适量汤水并调味，加盖，运用中火或慢火加热至熟透或稔软，留少量原汁打芡而成菜的烹调技法。

二、焖的原理

焖法属于水烹法的一种，这种技法在一定量的汤水和加盖密封状态下采用中火或慢火加热，使原料熟透或稔软，充分入味，其香味、原味也充分溢出，与调味料混合成为一种较浓郁的滋味，其具有汁浓、味厚、馥郁，肉质嫩滑或稔滑，芡汁稍宽的特色。

焖法除了在焖前对原料作不同的处理外，焖时要加入一定量的汤水，运用水媒中的柔性火候，以达到原料熟透、稔软的效果。柔性火候即用中慢火加热，以较低的固定恒温热量，在水的作用下，不断向原料内部渗透，通过一定时间的密封加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香的味道，并与调味料充分融合渗透，形成浓厚、馥郁的丰富滋味，不会造成因使用猛火而导致原料外焦内糊、生硬的后果。成菜形体完整，质地软嫩或稔软，鲜香味浓，这是焖法使用柔性火候的作用。

三、焖的工艺流程

（一）生焖法

拉油生焖法：选料→刀工（配料处理）→拉油→焖制→打芡→成菜。

   生爆酱焖法：选料→刀工→飞水（炕干）→酱爆→焖制→成菜。

（二）红焖法

选料→刀工→上粉→炸制→焖制→成菜。

（三）熟焖法

选料→煲稔→刀工→爆透→焖制→成菜。

四、焖的分类及其菜式品种的举例

（一）生焖法

1、拉油生焖法：鲜菇焖鸡

主料：光鸡200克。

配料：鲜菇300克、蒜蓉0.5克、姜1克、葱1.5克。

调料：精盐2.5克、味精2.5克、蚝油10克、白糖0.5克、老抽5克、绍酒15克、湿生粉15克、生抽500克。

制法：将光鸡斩件洗净，鲜菇头部划十字形，炟制，切蒜蓉、姜片、葱段。鲜菇经微煨，倒起，滤清水分，鸡件用湿生粉拌匀后拉油至四成熟，倒起，滤清油分。利用锅中余油，下料头、鲜菇、鸡件，灒酒，加入汤水，调味（盐、味精、蚝油、白糖、老抽等），加盖焖至熟，用湿生粉打芡，下尾油，上碟。

特色：味香而鲜，芡色金红、油亮，肉质嫩滑，鲜菇清爽，芡匀滑泻脚。

2、生爆酱焖法：柱侯焖鹅

主料：光鹅1500克。

配料：蒜头60克、姜200克、青蒜150克、土豆250克。

调料：柱候酱30克、海鲜酱25克、蚝油20克、花生酱15克、芝麻酱15克、精盐5克、味精3克、片糖50克、老抽20克、绍酒10克、生抽100克。

制法：将光鹅斩件并洗净，土豆去皮切件，件均要较大。切厚姜片、青蒜段、蒜蓉、蒜子。将柱候酱、海鲜酱、蚝油、花生酱、芝麻酱等按比例调成酱汁。将鹅件飞水处理后，烧锅下油，炸土豆件和蒜子至金黄色、透身，捞起，滤清水分。利用锅中的余油，下姜片、青蒜段略爆香后，再下蒜蓉爆香，下酱汁，加入鹅件，用猛火爆香、爆透，灒入绍酒，加入汤水调味，用老抽调色，并放入炸蒜子、炸土豆，一齐加盖，使用中火焖，至土豆稔身、鹅件稔滑即可。

特色：汁浓味厚，芳香馥郁，原料稔滑，滋味丰富，芡汁稍宽，色泽深红、油亮。

（二）红焖法：蒜子焖魽鱼

主料：魽鱼400克。

配料：蒜头50克、姜2.5克、葱2.5克、湿冬菇15克、火腩50克、芫荽5克、汤水适量。

调料：精盐4克、味精2.5克、蚝油10克、老抽7.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、绍酒15克、生粉75克、生油1500克。

制法：将魽鱼宰杀干净，切段，斩成长方形厚件（长约5厘米，厚约2厘米），用少许盐拌匀后拍上干生粉。切蒜子、蒜蓉、姜丝、冬菇件、火腩件、葱段、芫荽段。烧锅下油，炸蒜子至金黄色，捞起，油温约210℃时放入上粉后翻潮的鱼件，浸炸至金黄色，硬身，捞起，滤清油分。利用锅中余油，下蒜蓉、姜丝、火腩件等略爆，灒入绍酒，加入汤水，下炸好的鱼件、冬菇、蒜子调味，老抽调色，加盖焖至鱼件软滑，用湿粉打芡，下尾油，葱段上瓦碟，鱼面放上芫荽段。

特色：味鲜而香，外甘而内滑，滋味浓郁，芡色浅红、油亮。

（三）熟焖法：萝卜焖牛腩

主料：牛腩（坑腩）500克。

配料：萝卜400克、蒜蓉5克、姜25克、青蒜25克、罗汉果半个、八角1粒、花椒少许。

调料：柱候酱25克、海鲜酱20克、花生酱10克、芝麻酱10克、蚝油15克、片糖25克、精盐3克、味精5克、老抽2克、绍酒10克、生油10克。

制法：①将牛腩原件洗净，放入汤罉内加水煲至八成稔，煲时放入姜件、罗汉果、八角、花椒一齐煲，取其香味（如牛腩不够新鲜，则应飞水后煲），取出切厚件。②将萝卜去皮，切成斧头件，滚透后漂冷，切厚姜片、青蒜段、蒜蓉。③将柱候酱、海鲜酱、花生酱、蚝油等调成酱汁待用。烧锅下油，下姜片、青蒜、蒜蓉爆香，加入煲稔的牛腩件、酱汁，用猛火一起爆香、爆透，灒酒，加入原汤调味，老抽调色，加盖，用中火加热至入味稔滑，中途可加入萝卜一齐焖。

特色：味香汁浓，原料稔滑，滋味醇厚，色泽深红，芡汁稍宽，焖制时间短，操作简便。