一、油浸的含义

油浸是将生料（主要是鱼类原料）腌味后投入较高温度的油中，先用猛火后用慢火（或后避火），把腌料浸泡至刚熟，再淋上味汁的一种烹调方法。

二、油浸的原理

油浸法与其他技法相比，有着明显的独到之处，它利用“刚柔并济”的火候使原料至熟。具体来说，它是在油加热至相当温度时下料（油温180℃至200℃），让原料骤然受高温，使外皮紧缩，定形，随后温度慢慢下降，成为柔性热能，逐渐传导到原料内部，并有足够的温度使原料组织变性，在失水较少的情况下成熟。这样不仅能够防止原料因蛋白质的过度变性而凝固发硬，保持了肉质的嫩滑；同时也使各种物质的鲜香味较少向外散溢，保持了原料的鲜味。部分原料在成熟后，还须经过冷浸的处理，以增加保鲜、保色、保脆的效果，从而使浸制菜肴保持原味和原色，具有汁多、味香、鲜嫩脆滑的风味特色。

三、油浸的主要特点

对选料比较讲究，要求原料要新鲜、鲜味突出，不够新鲜的原料不宜采用油浸的技法。原料多数是肉料，多使用鱼、禽类等原料。加热媒介为多量的油，原料在一定的温度下慢慢受热成熟，受热比较均匀。由于柔性热能，肉料的蛋白质不会因过高的温度使其过度变性而凝固发硬，失水较少而变得嫩滑。嫩滑是浸制菜肴的首要特点，其次是能够保持滋味鲜美。

油浸由于使用有作为传热介质，故能达到外向里嫩的效果。原料保持整体加热，如果切开或碎件，会因原料体积过小和刀口等受热过度而造成失水多、收缩大，影响其嫩滑的质感，而且滋味也会溢散，使鲜味下降。

四、油浸的工艺流程

腌制原料→将油加热至约180℃→放入原料后离火→原料受热至刚熟→原料置于碟上→淋上味汁→成品。

五、油浸的菜式品种举例

菜例：油浸生鱼。

主料：生鱼400克。

配料：葱丝20克、红椒丝20克。

调料：姜汁酒15克、生抽15克、味精5克、白糖10克、上汤50克、麻油1克、胡椒粉0.2克、生油750克（蚝油75克）。

制法：将鱼去鳞、鳃，开背取出内脏并洗净，用姜汁酒、生抽腌制。烧锅下油，加热至180℃，手执头、尾，下油定形，然后放入油内，即端离火位，将鱼油浸至熟。将鱼捞起上碟，洒上胡椒粉、葱丝、红椒丝，灒少许热油，再淋上由生抽、上汤、味精、白糖调成的豉油皇味汁。

特色：肉质软嫩、香口味鲜、腥味少。