一、油泡的含义

油泡是指将加工成形状较小的净肉原料，经腌制或上薄粉浆，用热油加热至刚熟后，重新回锅调味，打芡成热菜的烹调技法。

二、油泡的原理

油泡法是粤菜独有的一种烹调技法，与外地的滑炒法和粤菜的拉油炒法相似，但又以其独特的风格自称一法。它使用较为嫩滑或脆嫩的净肉原料，经过腌制或上一层薄薄的粉浆后，用较低的油温加热至仅熟，使肉料表层成熟，形成薄膜，既保存原料内部的水分，又减少了原料鲜味的损失。由于油温和熟度的掌握，加上勾芡的作用，形成了油泡菜肴独特的风味和质感。由于油泡不只是加热方法的简单改变，而是从选料、刀工、腌制、上粉、油泡直至回锅调味、炒制等一系列技术的改进，大大提高了菜肴的鲜味和脆嫩度，使烹制的菜肴鲜、嫩、脆、滑，成为各种烹调技法中质感保持得最嫩滑和最脆嫩的一种技法。这也是粤菜烹调中较常用的技法。

三、油泡的主要特点

（1）菜肴构成以净肉原料为主，禽畜、内脏、水产等原料均可，较少有配料，而且肉质要求鲜嫩或脆嫩。

（2）菜肴通过油泡方法烹制，能较好地突出原料味鲜，质嫩、脆、滑等特点。就算是一些较为老韧的肉料，通过腌制后采用油泡方法烹制，也能达到脆嫩的效果。

（3）油泡菜肴使用较精细、优质的原料，成菜质感嫩滑或脆嫩，芡薄而紧，味道鲜美并可使用较有风味特色的酱汁，以丰富滋味。菜品相对较为高贵。

四、油泡的工艺流程

刀工→调碗芡→肉料拉油（先飞水后拉油）→下料头、肉料→灒酒→下碗芡、炒匀→下尾油→成菜。

五、油泡的菜式品种举例

菜例：茄汁明虾球。

原料：明虾400克。

配料：姜2.5克、葱（洋葱）5克、鸡蛋清100克。

调料：精盐5克、味精7.5克、白糖10克、茄汁25克、绍酒10克、麻油1.5克、生粉6克、生油750克（蚝油75克）。

制法：

（1）将明虾去头、壳、尾，取肉，洗净，用刀在背部切2刀，深约2/3，去肠，加入湿生粉、鸡蛋清、食物、精盐、味精腌制待用。将姜切成姜花，葱切成葱榄。

（2）将茄汁加入精盐、味粉、白糖、麻油、湿生粉等调成碗汁。

（3）猛火烧锅下油，油温约180℃，放入虾球，迅速加热至刚熟，倒起，滤清油分。

（4）利用油锅，随即放入料头（姜花、葱榄）、虾球、灒酒，调入碗芡，猛火迅速炒匀，上碟即可。

   特色：虾球形状美观，色泽鲜红明亮，清香味美，质感爽脆。