一、炸的含义

炸的含义可分为广义和狭义两种。广义指用较多的油，以较高的油温对原料进行加热的方法。狭义指将经过处理的原料（包括刀工、腌制、上浆、上粉、熟料预制等）放入较多量的热油中，利用不同的油温和加热时间，使原料至熟，并具有一定色泽和香、酥、脆等的质感，一次成菜的烹调技法。

二、炸的原理

炸是油烹的基本技法之一，是多种炸法的总称。炸法与其他烹调技法的工艺流程有很大的不同，菜肴的风味、质感也有很大的差异。炸是以油脂作为传热介质的。油的比热大，发烟点高，燃点为300℃，并可以贮存大量热能，能使原料快速成形和成熟。油的导热性能好，可以形成均匀的温度场，使原料受热。经过腌制、上浆、上粉等处理的原料，在较高油温下加热，可以形成浅金黄到红褐的色泽，以及酥、脆、香和内嫩外脆等特色。但是，油作为传热介质会导致脂溶性维生素损失，并会产生少量高热聚合物等有毒物质。采用油作为传热介质，可以对原料进行初步熟处理（如干货涨发、过油、上色等），也可以将原料直接烹制为菜肴成品。

三、炸的分类及菜式品种举例

  （一）酥炸法：糖醋咕噜肉

主料：无皮五花肉300克。

配料：蒜蓉0.5克、椒件15克、葱段1.5克、笋肉（或菠萝）100克、净蛋30克。

调料：盐1.5克、糖醋250克、生油1500克（蚝油100克）、湿生粉20克、干生粉100克。

制法：将五花肉开条后切菱形件，笋肉（或菠萝）切菱形件。肉件用盐拌匀、略腌，加入净蛋、湿生粉拌匀后拍上一层干生粉，待其潮湿。下油加热至210℃，将已上粉翻潮的肉件逐一放入油内，用中慢火使油温保持在180℃以下，浸炸至金黄色且外表酥脆后提升油温并迅速捞起。利用锅中余油，放入料头（蒜蓉、椒件、葱段），加入糖醋，用湿生粉打芡，放入炸好的肉件、笋件，迅速炒匀，加尾油后上碟。

特色：色泽金红、油亮，味道甜酸醒胃，香而酥脆，外脆内嫩，肥而不腻。

（二）吉列炸法：吉列石斑鱼

主料：石斑鱼肉300克。

配料：净蛋40克、面包糠30克。

调料：精盐1.5克、麻油1克、生油1500克（蚝油100克）、生粉40克。

制法：将石斑鱼肉去皮，切成厚约0.5厘米的长方形块状，用盐、麻油拌匀腌味。净蛋、生粉开成糊状，放入鱼块拌匀，然后放入面包糠内，使其粘上一层面包糠，用手稍压，铺放在碟上待炸。下油加热至180℃，端离火位，将鱼块逐一放入油中，采用浸炸方法炸至外表酥脆，呈金红色，提升油温后迅速捞起，滤清油分，排放上碟便可。

特色：味香而鲜，外酥脆而内嫩，色泽金红，有佐味料风味。（香麻炸法与其相近，不同之处是原料粘上一层白芝麻后炸）

（三）纸包炸法：威化纸包鸡

主料：鸡肉400克。

配料：威化纸24件、净蛋白30克、蒜蓉1克、椒米10克、葱米15克。

调料：香辣豉汁酱10克、精盐3克、味精5克、白糖1.5克、麻油0.5克、生油750克（蚝油100克）、生粉25克、胡椒粉0.5克。

制法：将鸡肉改切成鸡球（16件），加入蒜蓉、椒米、葱米、豉汁酱、盐、味精、糖、生粉等拌匀，腌味约10分钟。每张威化纸包一件鸡球，包成日字件，大小均匀，用蛋清粘口，放在洒有干生粉的碟中，以防粘碟，待炸。下油加热至滤清油分后排放上碟，碟用花纸垫底，以便吸油。

特色：肉质嫩滑，豉汁入味，鲜而微辣，外带酥香，具有独特风味。

（四）脆皮炸法：脆皮炸鸡

主料：光鸡750克。

配料：威化片15克、蒜蓉0.5克、椒米、葱米各1克，生粉适量。

调料：白卤水1500克、脆皮糖水100克、糖醋100克。

制法：选择皮下脂肪较厚的成年仔鸡，挖去鸡肺，放入微滚的白卤水中，用中慢火浸炸至刚熟，取出后用沸水淋过。将鸡身抹干，挖眼反翅，用脆皮糖水将其外表涂匀，挂起晾干（约3小时）。下油加热至180℃，端离火位，先炸鸡头颈试油温，然后用笊篱平托着鸡，用热油淋内膛两三次，后放入油内炸至呈大红色且皮脆。炸时保持油温在180℃左右，不能过高，否则鸡会炸干身而不嫩滑。趁热将鸡斩件上碟，摆砌成形，刀工均匀，形格美观。斩鸡件时砧板要保持干洁，皮向上，用炸好的威化皮围边。用蒜蓉、椒米、葱米起锅，加入糖醋，微滚后调入湿生粉打芡，加入尾油后另碗盛装，跟芡上（也可以用淮盐、喼汁跟上）。

特色：皮色大红，皮脆肉嫩，有较香卤水味，内味鲜而丰富，糖醋芡味酸甜而醒胃。