一、扒的含义

扒是将两种或两种以上的原料，按照不同的性质分别烹调加工，然后分先后、分层次上碟，造型而成一道热菜的烹调技法。

二、扒的原理

扒法实际上是一种将几种不同烹调方法结合在一起的综合烹调技法。在制作一个菜肴的过程中，运用不同的烹调方法对不同原料进行烹制，然后按一定的造型方式分底面上碟，形成一个美观、完整的菜肴。在制法方面，是根据原料性质和菜肴要求而确定的，一般多以两种以上的烹调技法组合而成，既可以采用炒，也可以采用油泡；既可以采用㸆，又可以采用蒸等烹调方法制作。因此，其烹制的机理只能分别属于所运用的不同烹调技法，而这一技法最突出的特点体现在菜肴的造型上，层次分明，整齐美观。

三、扒的主要特点

扒的主要特点是突出菜肴整体的美观和层次的分明。不管采用哪种具体的烹调技法烹制，原料上碟都要按底面分层次，一种原料“扒”在另一种原料之上，摆砌整齐美观，保持形态的和谐、统一。只要是两种或两种以上原料组成的菜肴，不同性质的原料便要按要求分别烹制。扒实质上是将两种或两种以上制法不同的原料有机地组合成一个菜肴，而且在上碟摆砌上底面层次分明。如果是只有一种原料的菜肴，芡汁也要另行烹制，淋在原料之上，称为“汁扒”。由于是两种或两种以上烹调技法共同烹制成一个菜肴，又完全混合。因此，在同一个菜肴中，可以有两种或两种以上不同的滋味、芡色和质感，原料之间相对按层次分开，不完全混合，这与一般烹调技法制作一个菜肴，该菜肴只有一种滋味、一种芡色、一种质感是完全不同的。

品种变化大，具体制作方法差异也较大。由于烹饪是采用综合烹调技法的烹制方法，所以适用于不同性质、类别的原料；原料的选用相当广泛，因而品种变化很大。只要符合不同原料分别烹制、分层次、重摆砌、保持菜肴形态整齐美观特点的菜肴，从广义上来说，均可视为“扒”。

四、扒的分类及其特点

（一）汁扒

将原料烹制后上碟摆砌，用味汁或上汤调味打芡，淋在原料表面上，突出其味芡的独特风味，芡汁较为阔稠。

（二）肉料扒

将原料分别烹制，按烹制先后顺序上碟摆砌，一种原料“扒”在另一种原料之上而成菜。菜肴层次分明，摆砌整齐，形态美观，滋味丰富。

五、工艺流程

（一）汁扒

选料→刀工→原料烹制→上碟摆砌→打芡→成菜。

（二）肉料扒

选料→刀工→底菜烹制（含预制）→摆砌→打芡→面菜烹制（含打芡）→铺上面→成菜。

六、扒的操作要领

  （一）汁扒

多数只有一种原料，且以蔬菜原料居多，没有配料、料头。先将原料按性质或菜肴要求烹制（有些原料需要进行预制，如煲、㸆等），烹制后上碟，形格可以多样。芡汁的烹制尤其讲究，要突出芡汁的独特风味，如鲍汁、腿汁、蚝汁等。芡汁要符合菜肴要求，芡色鲜明、油亮，稀稠合适，滋味鲜美，芡量较大。有些原料烹制时难于入味、挂芡，要与原料一起成芡而不是另行淋芡（如蚝油扒鲜菇），仍称为扒。

（二）肉料扒

由两种或两种以上原料组成，其中一种原料多为肉料，用于“扒”在另一种原料之上，没有料头，两种原料均可作为主料。不同的原料按其性质或菜肴要求，分别使用适合的烹调技法（有些原料需要预制）。原料分别烹制后，按层次摆砌，特定的肉料要在面上，层次分明，形态美观。同时，底、面原料的烹制要比较紧凑，时间不能相隔过长，否则会影响底菜的热度和香气。不同原料的味道不同，芡色也不一样。通常应有两个或两个以上的芡和味，而芡也有阔芡和紧芡之分，扒在底菜上的芡较为宽阔，在面料的芡较为紧窄，具体应视菜肴要求而定。

七、扒的菜式品种举例

（一）汁扒：腿汁扒芥菜胆

主料：炟好的芥菜胆750克。

配料：腿汁25克、精盐2.5克、味精1克、白糖2.5克、蚝油2.5克、二汤150克、绍酒10克、湿淀粉10克、生油50克。

制法：芥菜切成芥菜胆，洗净，烧水，猛火加热至大滚，加入碱水或纯碱，放入芥菜胆，猛火炟至翠绿稔身，捞起，迅速漂水，并洗清腐叶，切整齐。烧锅下油，灒酒，加入二汤、精盐，滚后放入芥菜胆，略加热，倒入疏壳中，整齐排放上碟。重新烧锅下油，灒酒，加入二汤、腿汁、蚝油、白糖等味料，微滚后用湿生粉打芡，加尾油推匀后，均匀淋上菜胆面。（附腿汁制法：火腿肉500克切碎，加入上汤1000克，蒸约2小时，去掉肉渣，取汁便可。）

特色：具有浓厚的火腿香味和鲜味，色泽浅红、艳丽，芥菜胆青绿稔滑，清甜中带少许甘苦味，是夏季素菜的佳品。

（二）肉料扒：四宝扒瓜脯

主料：冬瓜1250克、明虾100克、鸭肾100克、干鱿鱼100克、鲜菇100克。

配料：鸡骨1000克、瘦肉250克、火腿50克、姜50克、葱75克。

调料：精盐3克、味精5克、蚝油10克、老抽2克、白糖5克、上汤150克、二汤2500克、绍酒10克、湿淀粉10克、生抽750克（蚝油100克）。

制法：将冬瓜去皮、瓤，改切成长20厘米、宽15厘米的大件，分别切改虾球、肾球、干鱿鱼等。烧锅下油，油温约210℃，放入冬瓜脯炸过，取出漂冷水至透，捞起，放入炖盘内，放入已飞水的鸡骨、瘦肉、火腿和姜、葱，下绍酒，二汤，调味，原盘放入蒸笼（蒸柜）中蒸至稔身入味。冬瓜脯趁热上碟摆放，烧锅下油，加入上汤，调入蚝油、老抽、精盐、味精、白糖等，微滚后用湿生粉打芡，淋上瓜脯面。肾球飞水，鲜菇滚煨过，烧锅下油，加热至150℃，分别放入虾球、干鱿鱼、肾球拉油至刚熟，倒起，滤清油分，利用锅中的余油灒酒，加入上汤，调味，放入四宝原料，用湿生粉打芡，加尾油后铺放在瓜脯面上。

特色：冬瓜晶莹剔透，清甜稔滑，味道鲜美，四宝鲜、爽、嫩，性格美观，色彩鲜艳，口感极佳。