一、煎的含义

煎就是把加工好的原料平放在有少量油的热锅中，用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色并有芬芳香味而成菜的烹调技术。

二、煎的原理

煎制而成的菜的质感与炸法较为相似，原料在受热过程中与铁锅直接接触，在少量油脂的作用下，会形成香酥焦脆的表层。同时，由于原料（肉料）自身导热性能较差，不与铁锅直接接触到的部位，如内部受热就不高，水分发挥不多，只是外表受热高温而迅速硬化，形成保护层，因而保持了原料内部的水分和鲜味，取得了外香、焦脆而内里软嫩的效果，这是炸的方法难以达到的。

煎与炸最大的区别就是用油量，虽同属于油烹，但炸的用油较多，原料能浮起而不与铁锅接触；而煎的用油量较少，原料一定要与铁锅保持接触，在少量油的作用下，直接的高温使原料迅速形成焦脆香酥的表层，保持内部的软嫩，产生了从色泽到质感都与炸法有所不同的特殊效果。

三、煎的主要特点

用于煎的原料为肉质细嫩的禽、畜、水产等肉类或蛋类，植物类原料不宜煎，只能作配料使用。原料多为扁平状、块状，不能过厚，以使其受热均匀、易熟；而且焦脆面大，着色面大，更突出煎的效果。原料要进行腌制、上粉、上浆等，其中腌制是为了使其具有內味或更加软嫩，上粉、上浆是为了使其达到外层更加香、酥、脆的效果。

原料一般需要两面煎制（也有煎一面的）。使用火力较小，使原料具有独特的金黄色或金红色（俗称煎色），外层煎香酥脆，而内部保持软嫩。成品一般都有芡汁。

四、煎的菜式品种举例

（一）干煎法：干煎虾碌

主料：大虾（明虾）500克。

调料：茄汁35克、喼汁15克、精盐2.5克、味精5克、白糖5克、绍酒10克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、生油100克、上汤100克。

制法：将大虾修剪干净（去爪、枪、屎肠、尾等），斜刀切件（粤语为“碌”），如虾体形小，可原只。烧热铁锅，下油搪锅。放入大虾，用中慢火直接煎至熟，外表呈金黄色。如虾水分重，可先用较高油温拉油，使其发挥一些水分后再煎，效果会更好。煎时用锅铲将虾压实、煎透，虾肉会更加结实。将味料调成味汁，倒入锅内，与虾炒匀，稍收干汁即可上碟。

特色：香味浓烈，色泽金红，味鲜带酸甜，滋味丰富，肉质爽实，口感极佳。

（二）湿煎法：茄汁煎虾碌

主料：大虾（明虾）500克。

料头：蒜蓉1克、姜米1.5克、葱米1克。

调料：茄汁30克、精盐6克、味精5克、白糖2.5克、二汤100克、绍酒10克、麻油1.5克、胡椒粉0.5克、生粉适量、生油500克（蚝油75克）。

制法：将大虾修剪干净（去爪、枪、屎肠、尾等），斜刀切件，如虾体形小，可原只。烧热铁锅，下油搪锅。放入大虾，用中慢火煎至两面呈金黄色，随后立即放入料头、二汤、茄汁、精盐、白糖，加盖煮至熟，调入湿生粉，拌匀，加上尾油上碟即可。

特色：芡色明亮润泽，外在有煎的香味，内在有嫩滑的质感，味道咸鲜，口感爽嫩。

（三）软煎法：果汁猪扒

主料：瘦猪肉400克。

配料：洋葱100克、虾片15克、鸡蛋40克、姜25克、葱25克。

调料：精盐2.5克、味精2.5克、果汁250克、酒20克、生抽500克（蚝油100克）、食粉2.5克。

制作：将瘦猪肉洗净，切改成厚约4厘米的肉脯状，并用刀背稍剁松。将洋葱切成粗丝（切件也可）。将肉脯加入食粉、精盐、味精、姜、葱、酒腌制（一般约2小时）。下油加热约210℃，放入虾片，炸至膨胀、松脆后捞起，倒出油。将锅端离火位，把肉脯排放在锅内，用中慢火均匀加热，至两面呈金黄色，再逐少加入多量油略炸后倒起，滤清油分。把洋葱丝下到油锅中，略爆香，放入煎好的猪扒，灒酒、调入果汁，炒匀后加入尾油，上碟，周围放上虾片。

特色：焦香软嫩，果汁味浓郁。西菜中做，富有西餐风味。

（四）半煎炸法：窝贴石斑块

主料：石斑鱼肉400克、肥肉150克。

配料：炸榄仁碎150克、鸡蛋100克。

调料：精盐3克、味精5克、麻油1.5克、曲酒15克、生粉75克、生抽500克（蚝油100克）。

制作：将石斑鱼去皮、洗净，改切成长方形厚块，将肥肉改切成长方形薄片，肥肉用盐、味精、曲酒腌制。调制窝贴浆，鸡蛋与生粉按1：1的分量比例加少许盐拌匀。鱼块、肥肉分别上浆，两件贴在一起，中间放少许炸榄仁碎放在有干生粉的碟上，面上再洒一层薄干生粉，使其定形且不粘碟。烧热油、搪油、离开火位，将上浆的原料逐一排放下锅，采用中慢火煎制，锅中油量可多一些，煎至定形、上色，然后翻转再煎至呈金黄色，逐少下多量油炸至身硬且熟，提升油温后迅速捞起。待成品稍凉后，用剪刀逐件剪齐四边，呈长方形件，排放上碟。（该类品种两件称贴，三件称夹，四件称千层，组合的原料除肥肉外，可用鱼块、虾肉、鸡肝、火腿等。）

特色：色泽金黄，长方形件均匀，身硬、外香、酥化、肉嫩、味鲜。（跟淮盐，喼汁等佐味料，也可以淋芡上席）

（五）单煎法：香煎芙蓉蛋

主料：鸡蛋200克。

配料：叉烧25克、笋125克、冬菇15克、葱10克。

调料：精盐3克、味精2.5克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、生油60克。

制法：鸡蛋调味打匀。将叉烧、笋、冬菇、葱切成丝状（也可以切成甲片状），笋、冬菇滚过，滤干水分，与 叉烧、葱一齐放入蛋液内，调匀。烧锅，用冷油搪锅，倒入蛋液，用慢火均匀加热，使其底部凝结着色，用抛锅“大翻”的手法将蛋饼翻转，再将另一面煎至金黄色且熟即可。

特色：色泽金黄，甘香而软嫩，成品不需芡汁。

（六）煎封法：煎封仓鱼

主料：重约750克的仓鱼。

配料：姜米1.5克、葱花1.5克、蒜蓉1.5克。

调料：煎封汁250克、麻油1.5克、胡椒粉1克、绍酒10克、湿生粉5克、生油100克，姜片、葱条、生抽适量。

制法：将鱼鳞、去鳃，开肚取出内脏，在鱼身面斜切大井字花纹，洗净。切姜米、葱米，作为料头。用姜片、葱条、酒和生抽将鱼内外腌透约20分钟。烧锅下油，将鱼平放在锅中，用慢火加热，将鱼两面煎至金红色（一般至熟），倒起，滤清油分。下料头、下鱼、灒入绍酒，封入煎封汁，略煮至熟。先将鱼铲起下碟，用原汁加入少许湿生粉、麻油、胡椒粉打芡后淋上鱼面。

特色：香气浓烈，外表焦香，内则肉质鲜嫩，滋味丰富，色泽深红，比较入味。

（七）煎酿法：煎酿椒子

主料：鱼肉、猪肉400克、圆辣椒24件。

配料：蒜蓉1克、姜米1克。

调料：豉汁15克、精盐3克、白糖2.5克、老抽5克、麻油1克、胡椒粉0.5克、生粉20克、生抽100克、绍酒适量。

制法：将鱼肉去皮，与猪肉一起剁烂，打成胶馅（净鱼肉或净猪肉也可以），将圆辣椒开半、去蒂、去籽，改切成大小均匀的半圆件（直径一般为4.5厘米），洗净，切蒜蓉、姜米。将圆辣椒件被酿一面拍上少许干生粉，将胶馅挤成小丸，放入被酿面上，酿实、抹平。馅要稍突出圆辣椒边。烧锅下油，搪锅，放入酿椒子，馅面在下，用中慢火煎至金红色，倒起，滤清油分，下料头（蒜蓉、姜米、豉汁），下煎好的酿椒子、灒酒、下汤水、调味，略煮至熟，用湿生粉打芡，加尾油后上碟。

特色：椒子青绿爽口（最好有红色椒子，色彩更艳丽），色泽金红，豉汁味香浓，滋味丰富，微辣，馅料爽滑，芡汁适中。