（一）拉油炒法

菜例：豉椒炒牛肉。

主料：腌好的牛肉200克。

配料：辣椒300克、蒜头1克、姜1.5克、葱1.5克。

调料：豉汁15克、精盐5克、味精3克、白糖10克、老抽2.5克、绍酒10克、生粉10克、生油500克（蚝油50克）。

制法：①牛肉横放，切薄片，腌制约1小时，辣椒去蒂、去核、切件。切蒜蓉、姜米、葱段作料头；②烧锅下油，猛火煸炒辣椒件，要加入少许水、盐，至刚熟后倒入疏壳，滤清水分，调好碗芡；③重新烧锅下油，至油温约100℃时放入牛肉拉油至刚熟，倒入笊篱，滤清油分；④利用锅中余油下料头、椒件、牛肉，灒绍酒，下碗芡，迅速炒匀，下尾油，上碟。

成品特色：“镬气”香，豉汁治味，咸鲜带微辣，芡紧色鲜，椒子爽脆，牛肉嫩滑，呈黑芡色。

（二）软炒法

菜例：白雪鲜虾仁。

主料：鲜牛奶300克、鸡蛋清150克。

配料：腌虾仁300克。

调料：精盐1.5克、味精7.5克、生粉15克、猪油100克。

制法：①牛奶、鸡蛋清、生粉按一定分量比例调配好，并加入盐、味精调匀；②烧锅下油，约150℃油温，将虾仁拉油至刚熟，倒起，滤清油分，放入牛奶中；③烧热净锅，下油搪锅，倒入全部牛奶原料，中火加热，用锅铲按特定手法将牛奶炒至凝结刚熟，凝结时可在锅边逐少加油，堆叠成山形，上碟。

成品特点：色泽洁白如雪，口感软滑，奶味香浓，滋味鲜美，虾仁脆嫩。

（三）生炒法

菜例：味菜炒鸡柳。

主料：鸡肉200克。

配料：咸酸菜300克、青红尖椒25克、蒜蓉1.5克、姜1.5克、葱2克。

调料：糖醋25克、精盐3克、味精5克、绍酒10克、湿生粉10克、生油500克（蚝油约50克）。

制法：①选用鸡胸肉，切成粗条，加入少许盐、味精、湿生粉拌匀，腌味约20分钟，咸酸菜去叶，切成粗条，用清水浸漂，去咸味，拧干水分，再加入糖醋腌味，青红椒切粗丝，切蒜蓉、姜丝、葱段；②烧锅下油，下味菜煸炒至透后盛起（如味菜没有用糖醋腌制，则要加白糖煸炒）；③重新烧锅下油，下料头，放鸡柳肉炒至刚熟，放入味菜炒匀，调入糖醋，用湿生粉打芡，下尾油，上碟（该菜也可不用糖醋，用其他的调味料调味）。

成品特点：“镬气”香浓、味菜爽口、酸甜醒胃，鸡柳嫩滑、色彩鲜艳、风味独特。

（四）熟炒法

菜例：冬笋蚝豉松。

主料：蚝豉225克、叉烧25克。

配料：冬笋肉300克、湿冬菇25克、生菜500克、炸榄仁碎25克、蒜头0.5克、姜0.5克、葱5克。

调料：精盐、味精、蚝油、白糖、老抽、绍酒、湿生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

制法：浸发蚝豉，并用姜、葱将其滚煨至透身后，蚝豉、叉烧也切成幼粒，冬笋肉切成幼粒，冬菇浸透后切成幼粒，生菜洗净后剪成圆形片，直径约12至15厘米。切蒜蓉、姜米、葱米作为料头。冬笋粒与冬菇粒滚过后，压干水分放入锅中，炒香盛起。将芡汤、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉、湿生粉调成碗芡。烧锅下少许油，下蒜蓉、姜米、蚝豉粒炒透、炒香，再加入叉烧粒，与其他配料一齐炒香，加入葱米，下碗芡炒匀，下尾油后上碟，撒上炸榄仁碎，生菜叶另碟跟上，食用时用生菜叶包着吃。