一、㸆的含义

㸆，就是把几种不同的原料放在一起，加入汤水，经过较长时间的加热过程和调味，使缺乏鲜味、香味和胶质的原料融合渗透，形成美好滋味的一种烹调方法。

㸆其实应属于原料的初步熟处理，但由于其制作过程往往是某些菜肴制作的主要内容和重要过程，因而也可作为一种具体的烹调方法。有些烹饪原料（包括一些名贵的烹饪原料）本身的鲜味、香味或者胶质比较少，为了使其形成美味可口的质感，需要使用其他原料（主要是肉料）通过㸆的烹调方法，使其增加鲜味、香味和胶质等。㸆的过程有助于水的溶解、渗透，加上调味的技巧。㸆，实际上就是几种原料相互融合、渗透，在水和火候、调味的作用下，制成味道鲜香浓郁、口感软滑的菜肴的一种烹调方法。

二、㸆的主要特点

（1）两种以上的原料搭配，而且能互补或补充单种原料滋味的不足。

（2）用于㸆的原料一般要经初步熟处理。

（3）不同原料的㸆制目的、质量要求和制作过程等都有所不同，具体㸆法应依据原料的特性、品种、要求而定。

（4）不同的原料在水和火候、调味的作用下，相互融合、渗透，形成味鲜、香浓、软滑的品质效果。

（5）㸆一般使用中慢火并加热时间较长。

三、㸆的分类

（1）按成品的色泽、味道分为：①红㸆；②白㸆。

（2）按加热方式分为：①煲㸆；②蒸㸆。

四、各种㸆法的特点与工艺

（一）红㸆

特点：红㸆的成品色泽带红，味道鲜而香浓，胶质比较丰富。红㸆一般用于肉料或海味干货，采用煲㸆的效果比较好。

工艺流程：㸆前原料的处理→原料放置在器皿中→加入汤水→调味→先猛火后慢火加热→至够身→成品。

菜例：㸆鲍鱼。

用料：鲍鱼500克、老鸡1500克、排骨1500克、鸡脚500克、火腿100克、冰糖50克、蚝油50克、老抽5克、二汤1000克。

制作方法：

（1）鲍鱼浸、煲发各约12小时。

（2）老鸡、排骨斩件，与鸡脚一齐飞水处理后用猛油温拉油。

（3）使用砂锅，垫上竹笪，先放一层配料，中间放鲍鱼，上面再放一层配料，加入二汤，使其浸过面，加盖，先猛火至滚后转用慢火。

（4）滚后加入蚝油、老抽和冰糖，慢火加热约5小时，如不“够身”，再加入二汤，再煲，直至鲍鱼“够身”为止。

㸆制后的鲍鱼为半成品，目的在于使鲍鱼吸收各种肉料、味料的滋味和达到一定的软韧度，然后再根据菜肴的要求制成成品菜式。

质量要求：色泽金红，味香浓，滋味丰富，软韧度合适，㸆好的鲍鱼能起溏心。

品种扩展：㸆红鸭、㸆猪手、㸆凤爪、㸆鹅掌、㸆圆蹄等。

（二）白㸆

特点：白㸆不需要调色，以保持原料原色为主，味鲜，香而不浓，主要用于植物原料。白㸆采用蒸㸆也可，但香味会不足。

工艺流程：㸆前原料处理→将原料按层次放在器皿中→加入汤水→调味→㸆制→至“够身”→成品。

菜例：㸆瓜脯（节瓜、冬瓜）。

用料：冬瓜1000克、鸡骨250克、田鸡骨100克、瘦猪肉100克、火腿25克、瑶柱50克、精盐10克、味精10克、白糖20克、二汤500克。

制作方法：

（1）将冬瓜（节瓜）改切成瓜脯状，用油炸，漂清水后捞起。

（2）将瓜脯置于盆中，鸡骨、田鸡骨、瘦猪肉等经飞水处理后与火腿等放入盆内，加入二汤浸过表面，调味后放入蒸柜内，蒸透入味便成。

㸆好的瓜脯是半成品，目的是使瓜脯吸收肉料的鲜香并稔滑够身。瑶柱可捣散后继续使用，如用作瑶柱扒瓜脯。

质量要求：味鲜而香，稔滑，形状完整、美观。

品种扩展：㸆柚皮、㸆裙翅等。