一、煮的含义

煮，就是指将经处理后的原料放在有量较多的汤汁（水）中，先用猛火烧滚，再用中火或慢火加热，使原料熟透并经调味成为有较多汤汁的菜肴的烹调方法。

煮利用较多的汤水作为传热介质，经一定火候加热，使原料熟透，甚至软滑、稔滑，经调味后原料相互融合渗透，形成较好的滋味和软滑的质感。煮的菜肴具有汤菜合一、汤宽汁香、口味鲜而质感嫩滑或软滑的风味特色。

二、煮的主要特点

（1）用料比较广泛，一般由两种以上的原料组成。

（2）原料在煮前一般经过腌制或初步熟处理。

（3）煮的过程一般以中火为主，加热时间根据原料性质或菜式要求而定。

（4）汤汁用量较多，汤菜合一，汤宽汁香，味鲜而嫩滑或软滑。

三、煮的工艺与制作

工艺流程：煮前预制→香爆料头→放进原料→灒酒→加入汤汁（水）→中火加热→调味→熟透或软（稔）滑→成品。

技术要领：

（1）原料选配合适。

（2）原料刀工，腌制和初步熟处理根据原料性质或菜式要求而定。

（3）加热火候合适，先用猛火滚起，转用中火或中慢火加热，原料一般至熟透或嫩滑、软滑等，火候要根据原料性质或菜式要求而定。

（4）汤汁量合适，可以上席时继续加热。

菜例：锅仔酸菜鲈鱼

用料：加州鲈鱼1条（约500克）、咸酸菜200克、青红椒件50克、香芹25克、芫荽段10克、姜片5克、葱段10克、精盐3克、味精2克、白糖5克、鱼露15克、绍酒10克、胡椒粒0.5克、麻油0.5克、干生粉10克、生油30克、二汤200克。

制作方法：

（1）鲈鱼宰杀干净，切为厚约1厘米得到金钱件，用干生粉拌匀。

（2）咸酸菜漂水，拧干后切细。

（3）鲈鱼件拉油至四至五成熟后倒起，滤清油分。

（4）下料头、咸酸菜并爆香透，灒入绍酒，加入二汤、鱼件、胡椒粒，调味，煮至鱼熟，最后加上葱段、芫荽，倒入锅仔便成（上席后可继续加热）。

要质量求：汤味鲜香而浓，带有酸辣风味，肉质嫩滑，色彩鲜艳。

品种扩展：萝卜煮鱼松、杏汁忆苦思甜菜、锅仔咸菜猪肚等。