一、灼的含义

灼，就是把生料放入猛火加热至大滚的汤水中，使生料迅速至刚熟的烹调方法，一般跟佐味碟蘸食。

灼是将原料迅速加热至刚熟的方法，原料在较高温的水中迅速受热，收缩、定形至熟，清鲜爽脆，用料也比较广泛。一般使用较新鲜、爽脆的肉料原料，调味也可多样。

二、灼的主要特点

（1）原料要新鲜，质地爽口或脆嫩。

（2）原料要比较容易至熟，不宜厚大、带骨。

（3）用于灼的水要较多，大滚时才放入原料，整个过程使用猛火，刚熟即可。

（4）以佐味碟调味，味汁具有一定的风味特色。

（5）成品味鲜，以保持原味为主，质感爽口或脆嫩，部分要求香味较足。

三、各种灼法的含义与工艺

（一）白灼法

白灼法是生料经刀工处理和腌制后，直接放入已加热至大滚的味汤中，迅速至刚熟的方法 。白灼的原料多为肉类，而部分肉料带有腥臊异味，因而多采用腌制、加入姜葱酒和灼后爆炒等方法进行增香、去除异味。

工艺流程：腌制原料→猛火加热汤水→水大滚时放入原料→迅速至刚熟→爆炒→装碟→跟佐味碟→成品。

技术要领：

（1）原料是否要腌制，应视原料性质而定。

（2）用少许油爆香姜葱，灒酒后才放汤水，目的是增加香味，去除异味。

（3）全过程使用猛火，水大滚后才放入原料，迅速至熟。

（4）原料灼熟后如要进一步去除腥臊异味，要重新在油锅中猛火煸爆后才上碟。

（5）佐味碟中的调味汁调配合适，有风味，与原料味道相配。

菜例：白灼鲜鱿鱼

原料：新鲜净鱿鱼200克、姜件25克、葱条25克、绍酒25克、姜汁酒20克、生油25克、生抽25克、日式芥末5克、二汤、热油适量。

制作方法：

（1）鲜鱿鱼改切花纹后切件，用姜汁酒腌制。

（2）烧锅下油，爆香姜、葱，灒绍酒，加入二汤，猛火加热至大滚，放入鲜鱿鱼，其迅速至刚熟，倒起，滤清水分。

（3）烧锅下油，放入鲜鱿鱼，猛火煸爆，灒绍酒后装碟。

（4）将生抽、日式芥末、熟油调匀，装入佐味碟，跟上。

质量要求：刀工形状美观，味鲜而脆嫩，味汁具有风味。

品种扩展：白灼竹节虾、白灼响螺片、白灼鹅肠等。

（二）生灼法

生灼法是指将生料放入猛火加热至大滚的水中，使生料迅速至刚熟的方法。生灼适用的原料为动、植物，但一般用于植物原料的较多。

工艺流程：猛火加热至水大滚→放入原料→迅速至刚熟→装碟跟佐味碟→成品。

技术要领：

（1）全程使用猛火，水滚时下料。

（2）如为蔬菜原料，可下些油在水中。

（3）水量比原料要多，原料才能迅速至熟。

（4）味汁一般用味碟盛装，也可直接淋在原料上。

菜例：生灼芥蓝远

用料：净芥蓝远200克、姜丝5克、绍酒20克、椒丝15克、味精1克、生抽25克、生油25克、白糖3克。

制作方法：

（1）剪改芥蓝远，长约12厘米。

（2）烧锅下油，下姜丝略爆，灒入绍酒，下水。

（3）猛火烧水至滚，放入芥蓝远，迅速至熟，倒起，滤清水分。

（4）把芥蓝远排放装碟，将椒丝、生抽、味精、白糖、熟油调匀，淋在菜面上即可。

质量要求：芥蓝远青绿，质感爽脆，味汁鲜美。

品种扩展：生灼水东芥、生灼鲜木耳、盐水菜心远等。