一、浸的含义

浸，就是将大量的液体传热介质加热至一定的温度，然后将原件（整体）的原料放入，使之浸没，保持一定的温度，使原料慢慢受热至熟的一种烹调方法。

浸是一种对原料比较温和的加热方法，使原料在加热过程中慢慢受热，在浸制中，原料收缩、变性缓慢，内外容易受热一致，同时能保持原料自身水分不会大量脱出，因而成品会呈现比较嫩滑的质感。

二、浸的主要特点

（1）选用比较新鲜、嫩滑的肉类原料。

（2）所需要的液体传热介质比较多，至少要浸没原料表面。量多，温度保持较好，原料易熟，受热也均匀。

（3）属于慢火加温，只要保持适当温度即可。

（4）以加热后调味为主，风味比较有特色。

（5）成品味鲜而嫩滑，嫩滑是浸最主要的特点。

三、各种浸法的含义与工艺

水浸是指用水作为传热介质，将经处理后的生料放入已加热至微滚的大量水中，让生料慢慢受热至熟的方法。水浸较适合鱼类原料，成品肉质特别嫩滑。

工艺流程：烧锅下油→爆香、姜葱→加入清水，加热至滚→将原料放入水中→保持水温→原料刚熟即捞起装盘→调味→成品。

技术要领：

（1）水量要比较充足，猛火加热至水滚（约100℃）。

（2）将整体原料放入，水一定要浸过原料表面。

（3）慢火加热 ，但不能让水滚起，如水量多，温度能保持在90℃以上，则可以不加热。

（4）捞起来时要防止将原料（主要是鱼）搞烂。

（5）调味适合，要掌握该菜品味道的特点。

菜例：五柳浸鲩鱼。

用料：鲩鱼一条（约1250克）、五柳丝100克、蒜蓉3克、椒丝5克、葱丝5克、姜丝5克、糖醋150克、湿生粉20克、胡椒粉1克、生抽40克。

制作方法：

（1）宰鱼，去鳞、鳃、内脏，刮清黑膜、血污并洗净。

（2）用油爆香姜丝、葱丝，下清水，猛火加热至水滚起。

（3）原条鱼放入，慢火加热，但不能让水滚起，刚热即捞起，置于碟中。

（4）往鱼身上洒胡椒粉、葱丝，灒油，将五柳丝、糖醋、湿生粉打芡淋上鱼面。

质量要求：味鲜、肉质嫩滑，鱼身完整，色泽大红，酸甜醒胃。

品种扩展：豉油皇浸鲈鱼、山泉水浸鱼腩等。

（二）汤浸

汤浸是指用汤作传热介质，将经处理后的生料放入已加热至微滚的大量汤水中，让生料慢慢受热至熟的方法。汤浸较适合禽类原料，成品的肉质嫩滑，不仅不会损失原味，还会增加鲜味。

工艺流程：汤加热至微滚→放入原料→保持水温→原料刚熟即捞起→刀工处理→装碟→调味→成品。

技术要领：

（1）按原料档次使用汤水（一般有上汤、二汤、鸡汤等），汤水量要足。

（2）水微滚后放入放入原料，如原料是原只禽类，要反复浸入与提起3次，使原料内外受热均匀。

（3）水温应保持在90℃以上，不能滚起，以原料刚熟为好。

（4）原料取出后，立即用冷汤水浸至冷却。

菜例：上汤浸鸡（姜蓉白切鸡）。

用料：光鸡1只（约800克）、上汤5000克、姜蓉20克、葱米10克、精盐5克、味精3克、麻油少许、生抽25克、冷鸡汤5000克。

制作方法：

（1）光鸡去肺、屁股，洗净。

（2）将上汤加热至微滚，手执鸡头，将鸡身放入汤水中，鸡膛内满水后提起，让汤水流出，再放入，再提起，反复3—4次，然后把鸡全部浸于汤水中，保持水温在90℃左右，至刚熟。

（3）把鸡捞起，放入冷汤内，浸至鸡身全部冷却后取出。

（4）沥干鸡外表的水分，涂上熟生油，斩件后摆砌上碟。

（5）把姜蓉、精盐、味精、麻油拌匀，加入葱米、熟生油后用小碟盛装，作为佐料。

质量要求：味鲜，肉质嫩滑而皮爽，刀工均匀，造型美观。

品种扩展：菜胆上汤鸡、金华玉树鸡、葱油淋鸡等。

（三）油浸

油浸是指用油作传热介质，将经处理后的生料放入已加热至180℃的热油中，端离火位，利用油温将原料加热至熟的方法。油浸适用于一些特别的鱼类，成品外香而内嫩。

工艺流程：腌制原料→将油加热至180℃→放入原料后端离火位→原料受热至刚熟→原料置于碟上→淋上味汁→成品。

技术要领：

（1）原料一般要经腌制，主要用姜汁酒、生抽腌制。

（2）掌握好放入原料时的油温，要视原料数量、油量而定，原料放入后一般要离火，利用油温将原料加热至熟。

（3）取出原料，置于碟上，另行调味，一般使用豉油皇汁。

菜例：油浸山斑鱼

用料：山斑鱼200克、葱丝15克、姜汁酒20克、生抽10克、豉油皇汁30克、胡椒粉少许、生油1000克（蚝油30克）。

制作方法：

（1）山斑鱼去鳞、鳃，开背取出内脏，洗净后用姜汁酒、生抽腌制。

（2）将油加热至180℃，放入山斑鱼，停火，使其浸至熟，捞起置于碟上。

（3）洒上胡椒粉、葱丝，灒滚油，淋入豉油皇汁便成。

质量要求：味香而肉质鲜嫩，味汁可口。

品种扩展：油浸生鱼、油浸乌鱼、油浸魽腩等。