一、烩的含义
烩,指烩羹,是将多种体形较小并初步熟处理的原料放入一定量的汤水中,调味后加热至汤水微滚,然后推入芡粉,使其成为羹汤的烹调方法。
一般将用烩的烹调法所制作的菜肴称为“羹”。这类汤菜讲究汤味鲜香,原料细嫩,口感柔滑,色彩明亮。烩羹首先要制汤,使汤水富含营养并且鲜美,加入切配细薄、质地软嫩或爽滑的原料,使汤、料混成一体,这一汤菜味道鲜香,口感软嫩、柔滑,颇具特色。由于烩羹时所用原料均经初步熟处理,并需使用熬制的汤水,因而加热时不需考虑具体火候,只需要将汤加热至微滚,然后推广芡粉,其糊化后即可。烩羹虽属于汤类菜式,但与一般的汤菜又有所不同,其中最大的区别是“羹”有芡粉,入口柔滑,汤、料一体,是汤菜合一的热菜制作方法。
二、烩的主要特点
(1)原料使用广泛,有荤有素,可以有多种搭配。
(2)均为体形较小且不带骨的原料,形状多为片、丝、粒、蓉,这种细薄的原料才容易在羹汤中浮起,汤、料才能混成一体。
(3)绝大部分的原料都要经过初步熟处理,成为熟料,才烩入汤水中,而对于不同原料或不同菜品,初步熟处理的方法又有所不同,不同原料的不同熟处理方法成了不同品种羹汤制作的最大区别。
(4)加热的时间比较短,也没有特定的火候要求,只需要将汤水加热至微滚后推入芡粉,待其成熟、糊化即可,因为原料都是经特定的初步熟处理后才烩入汤水中。
(5)烩羹的调味也比较简单,主要是掌握好羹汤的芡色,芡色决定羹汤的风味特色。推入芡粉使其成熟、糊化,这一方面能托起较为细薄的原料,使汤、料合为一体;另一方面能使汤变得柔滑而不同于一般的汤菜。
(6)粤菜的烩羹使用的汤多为清汤(即高汤、上汤),因而汤色清澈,味鲜甜而香醇,入口柔滑。汤的质量也决定了烩羹的质量。
三、各种烩法的特点与制作
烩羹可根据芡色的不同而分为红烩和白烩两类,烩的技法基本相同。
红烩:指芡色为深红、浅红和金黄,味较为香浓。
白烩:指芡色除保持原汤色,还可以加入蟹肉、蛋清,呈白色,味较为清鲜。
(一)工艺流程
对原料进行初步熟处理→烧锅下油→灒酒→加入汤水→放入原料→调味→汤微滚时推入芡粉→下尾油→成品。
(二)技术要领
(1)原料的刀工处理,形状要协调、细薄、不带骨,以丝、片、粒、蓉为多。
(2)原料需进行初步熟处理,处理方法有以下几种:①植物原料经滚的处理;②鲜肉粒经拉油处理或飞水处理;③熟拆肉的原料经蒸或滚、煲的处理;④干货原料经滚煨处理等。
(3)料与汤应有一定的比例,一般1:2,而汤的使用是根据菜式的档次而定的,高档次用高汤,中档次用上汤,低档次用二汤,汤的使用在很大程度上决定了羹的质量。
(4)在汤微滚时推入芡粉,不能在汤大滚时推入。在汤大滚时推入芡会使其易结团生粒,汤色浊而原料不够软滑。芡的稠度要掌握好,以能使原料浮起,与汤水混合成一体为原则,芡色则根据菜品要求而定,分清红烩与白烩的芡色要求。
(三)菜例
1、三丝烩鱼肚(红烩)
用料:炸发鱼肚丝400克、笋丝75克、肉丝50克、菇丝25克、韭黄50克、上汤1250克、精盐6克、味精5克、老抽3克、绍酒20克、葱2条、姜2片、二汤750克、胡椒粉少许、麻油少许、生抽50克、湿生粉30克。
制作方法:
(1)笋丝、菇丝滚过,肉丝拉油至熟,鱼肚丝经滚煨处理。
(2)烧锅下油,灒入绍酒,加入上汤和各种原料并调味(调色)。
(3)汤微滚后用湿生粉推芡,加入尾油和韭黄拌匀即可。
质量要求:汤香味鲜、爽嫩柔滑,芡色明亮,呈金黄色。
品种扩展:竹丝鸡烩三蛇、蝴蝶海参羹、拆烩红鸭丝等。
2、西湖牛肉羹(白烩)
用料:腌好的牛肉300克、蟹肉50克、芫荽叶2克、蛋清50克、上汤750克、精盐5克、味精5克、胡椒粉少许、麻油少许、绍酒10克、湿生粉20克、生油25克。
制作方法:
(1)将腌好的牛肉剁碎,并进行飞水处理。
(2)烧油下锅,灒入绍酒,加入汤水、牛肉、蟹肉,调味。
(3)汤微滚后用湿生粉推芡,芡糊化后端离火位,徐徐推入蛋清,加入尾油和匀,装窝后在羹面放上芫荽叶便成。
质量要求:味鲜而香,呈白芡色,牛肉能浮起,稀稠合适。
品种扩展:鸡丝烩鱼肚、蛋蓉粟米鱼肚羹、杂锦烩鱼蓉等。
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