一、煲的含义

煲，是指煲汤，又称为煲老火汤，就是将经过处理的原料放入猛火至滚的清水中，再转用中慢火较长时间加热并调味成汤菜的烹调方法。

   煲老火汤是粤菜的一大风味特色，菜品以汤为主。原料在较多量的水中经长时间的中慢火加热，各种营养成分充分溶解在汤水中，而原料也变得软稔。汤水经加热过程蒸发浓缩后边的鲜美、香甜、浓郁。菜品以汤水为主，汤水中含有汤料中的主要营养成分，滋润而不燥热，易于吸收，有保健、食疗之功效，又能补充水分，美味可口，是粤菜烹调的特色技法。

二、煲的主要特点

（1）所用原料相当广泛，而要形成具体菜品并具有一定功效，主要在于原料的搭配。原料的不同搭配，能够形成特定风味和特定食疗功效的汤菜。

（2）用水量较多，一般为原料量的3倍，经长时间加热浓缩后也有两倍，以汤水为主，汤水是否香浓、鲜美、滋润或滋补成了煲汤菜品的主要质量标准。

（3）注重火候，必须长时间运用中慢火加热，才能够使原料充分出味，使其营养成分、滋味溶解在汤水中。

（4）粤菜煲汤，以使用瓦煲（一种专门用于煲汤的陶制器皿）为好，能使汤水味更香，而且滚起时汤水还不会溢出来。

（5）煲汤的菜品因季节气候有所不同，夏秋气候炎热潮湿，适宜喝清淡、清润而不肥腻的菜品；冬春气候干燥寒冷，适宜喝浓郁、滋补而偏肥腻的菜品。

三、各种煲法的特点和制作

煲汤可以划分为清煲与浓煲两种，煲的技法基本相同，区别之处主要是用料不同，因而汤水的风味有清浓之分，而且按季节的不同也可分为清煲与浓煲。

清煲：所用肉料占总原料量的1/2以下，其他为非肉类原料（如蔬菜类）的配料，肉料含油脂较少，不肥腻，汤味香而香醇，汤色较清澈、清润。较适合夏秋季节选用。

浓煲：所用肉料占总原料量的1/2以上，甚至基本上以肉料为主，肉料含油脂较多，相对比较肥腻，汤味鲜而香浓，汤色较浑浊（如呈奶白色），滋补。较适合冬春季节选用。

（一）制作程序

原料处理→猛火烧水至滚→放入原料→猛火滚起→转用中慢火长时间加热→调味→成品。

（二）技术要领

（1）原料搭配合理。如果原料搭配合理，会具有特定的滋味、特定的营养价值和保健食疗功效。

（2）根据原料性质或菜品的要求，需要在煲前进行处理，原料的处理里有以下几种情况：①较新鲜，没有异味的原料，洗净即可；②有异味的原料要经过飞水处理并洗净；③有特别异味的原料还需要经煸爆的处理；④鱼类原料需经煎的处理；⑤干货原料需经涨发处理或滚煨的处理；⑥易散烂的原料需用竹笪夹好或用布袋装好。

（3）煲汤时，一般是水滚后下料，尤其是蔬菜类原料和经初步熟处理的用料；也可根据原料的受火程度分先后次序下料。

（4）火候掌握一般是放入原料先猛火大滚约10分钟后转用中慢火长时间加热1.5—2小时（视原料受火程度而定），临煲好前再转用猛火滚起约10分钟便成。也就是头尾用猛火，中途用中慢火。为防止长时间加热原料粘锅底产生焦糊，中途不停火和经常搅拌原料，以防止粘锅底。

（5）煲汤是后期调味，以调入精盐为主，而且不需要调十足的味。欠鲜味的汤可调些味精或白糖作增加鲜甜之用。

（6）上菜时可原煲上席，也可将汤水与汤料分开，跟盛有豉油、熟油的佐味碟上席。

（三）菜例

１、塘葛菜蜜枣煲生鱼

用料：生鱼一条（约５００克）、瘦猪肉２５０克、塘葛菜７５０克、蜜枣５颗、陈皮一件、姜件１０克、精盐１０克、生油２０克、清水３０００克。

制作过程：

（1）生鱼去鳞、鳃、内脏并洗净，用慢火将鱼两面煎至金黄色，用竹笪夹好。

（2）用猛火将瓦煲内的水烧至滚，加入所有的原料大滚约10分钟后转用中慢火加热（煲约2小时）。

（3）调入精盐（味精）再滚约10分钟即可。

（4）汤料装碟，塘葛菜在底，原条生鱼在面，瘦猪肉切件在面，跟盛有豉油、熟油的佐味碟上席。

质量要求：汤味鲜而香甜，清润，汤色略浊，有青菜色。

品种扩展：西洋菜蜜枣煲猪脚、冬瓜薏米煲鸭、剑花蜜枣煲猪肚等。

2、发菜蚝豉煲猪手（浓煲）

用料：浸洗净发菜200克、湿蚝豉250克、猪手750克、姜件25克、绍酒20克、清水3000克。

制作过程：

（1）猪手烧刮表皮洗净，斩件后经飞水处理。

（2）发菜、蚝豉经过滚、煨处理。

（3）猛火将瓦煲内的水烧滚，逐一放入所有原料，猛火滚起约10分钟，转用中慢火加热约2小时（以猪手够稔身为度，汤水浓缩至2000克），调味后再滚起约10分钟便成。

（4）汤料捞起装碟，发菜在底，猪手在中，蚝豉围边，跟盛有豉油、熟油的佐味碟上席。

质量要求：汤香而浓郁，汤色较浊,汤味鲜醇，稍有肥腻。

品种扩展：茨仔（土豆）煲牛腩、浓汤鸡煲翅、红枣瓜节煲牛骨等。