一、熬的含义

熬，指熬汤，是将一定数量比例的原料和清水经长时间慢火加热，使原料的滋味充分溶解在水中，成为味鲜美而香浓的汤水的烹调方法。

   水在较缓慢的火力和较长时间的加热中，能使原料（肉料）中的各种成分平缓渗出，溶解在水中，形成含有原料各种营养成分，味香而鲜美的汤水。用这些汤水来烹调菜肴，尤其是制作汤菜类，味道非常鲜美，因为肉质的鲜味是任何人工合成的鲜味剂都不能比拟的。在鲜味剂出现之前，粤厨早已懂得用熬制的肉类鲜汤来调取鲜味。

二、熬的主要特点

（1）熬汤一般选用新鲜、有较好鲜味和香味的原料，一般以肉料为主。

（2）熬汤所用原料的选择和原料与汤水的比例有一定的要求，以形成不同质量特色的汤水。

（3）熬汤的全过程基本上使用较慢火和较长时间的加热，这样才能使原料的滋味充分溶解于汤水中。

（4）熬好的汤水一般只作为半成品，而不是直接的菜肴，最主要的品质是味鲜美、香浓。

三、熬汤的分类和制作

熬汤一般可分为熬清汤与熬浓汤，粤菜熬汤的技法主要是熬清汤，较少使用浓汤。清汤可根据原料与汤水比例的不同，分为高汤（顶汤）、上汤和二汤三种。

（一）熬清汤

制作程序：原料的处理→原料与清水一同下锅→先猛火至滚后转用较慢的火→长时间加热（约4小时）→将汤水过滤（起汤）→成品。

技术要领：

（1）在原料的选用上，粤菜熬汤多采用瘦猪肉、老鸡、火腿三种原料，瘦猪肉、老鸡主要取其鲜味，火腿取其香味和色泽。

（2）原料数量与清水量、汤水量的比例恰当，这关系到汤水滋味的鲜浓程度。

（3）加热的火候，关键是使用慢火长时间加热，中途不停火。慢火是以汤水不能滚起，保持微滚状态为准，时间一般为4小时。

（4）熬汤过程中不停火，不加水，不撇油，不捞起肉渣。

（5）起汤前要将汤面油撇干净，没有浮油，汤水经过滤，保持清澈。

菜例：熬高汤

用料：瘦猪肉9.5千克、老光鸡4千克、火腿1.5千克、清水21千克。

制作方法：

（1）瘦猪肉切成大块，老光鸡开背，火腿斩件，洗净。

（2）原料与清水一同放入锅（罉）内（肉料如冻品，要飞水处理），先用猛火将其加热至滚起后马上转慢火，并撇去汤面泡沫。

（3）经4小时不停火的加热，保持加热的温度为微滚。

（4）撇去清汤面浮油，用洁净纱布将汤过滤，得高汤15千克。

（如熬上汤，将各种肉料分量减半，仍得汤15千克，并加入精盐50克，不加盐称为淡汤。将熬过高汤、上汤的汤料再加入清水16.5千克，熬1小时得汤15千克，加入精盐125克则为二汤。）

质量要求：汤鲜而香郁，滋味醇浓，汤色清澈呈象牙色，没有浮油。

品种扩展：上汤、二汤、素上汤等。

（二）熬浓汤

制作程序：原料的处理→清水烧滚加入原料→先猛火大滚起后转用中慢火→不停火加热（约3小时）→再用大火滚起约10分钟→撇油后将将汤过滤→成品。

技术要领：

（1）不同的原料熬汤前的处理方法各有不同，如鱼要煎透，禽畜肉料经高油温拉油等。

（2）水滚后才将处理过的原料放入，滚起约10分钟后才转用慢火，但比熬清汤的火力要稍高一些。

（3）连续加热约3小时，中途不停火，不加水，不撇油，不捞起肉渣。

（4）汤将熬好时再转用较猛的火力，让其滚起约10分钟，然后再停火，撇去汤面浮油，将汤过滤。

菜例：熬浓汤（又称奶汤）

用料：瘦猪肉5千克，脊骨、扇骨共5千克，鲫鱼3千克，老光鸡3千克，火腿1千克，姜件100克、葱条100克、绍酒100克、精盐50克、清水26千克。

制作方法：

（1）瘦猪肉切块，脊骨、扇骨斩件，鲫鱼去鳞、鳃、内脏，老光鸡开背，火腿斩件，原料洗净。

（2）鲫鱼用少许油煎透，瘦猪肉、猪骨、老光鸡用高油温拉油处理。

（3）爆香姜、葱，下绍酒，放入清水，用猛火烧滚后加入所有原料，先用猛火滚起一会儿后转用慢火，汤要滚起，连续加热3小时左右。

（4）起汤前再转用较猛的火力，将汤滚起约10分钟，停火后撇去汤面浮油，用纱布将汤过滤取汤，得汤约15千克便成。

质量要求：汤色奶白，味鲜香而浓郁。

品种扩展：鸡煲翅汤、潮州翅汤、浓翅汤等。