一、炖的含义

炖是将经过处理后的原料放进炖盅内，加入经初步调味的汤水或沸水，加盖，运用蒸汽长时间加热成炖汤的烹调方法。

要点：①把原料放进炖盅并加入相当分量的汤（水），加盖；②蒸汽长时间加热；③汤菜（炖汤）。

原理：蒸汽传热的加温方法，通过炖盅外长时间的蒸汽加温，使炖盅内的汤水保持在100℃的高温，原料受热涨发，各种滋味营养成分溢出，并溶解于汤水之中，使汤水包含主配原料的精华，成为汤水香浓、清鲜，肉料软滑的炖品。因此，炖汤是炖品的主要成品，不但本身滋味香浓而鲜美，而且营养成分已经分解，极易吸收，最适宜作为补品享用。加热时间的长短，主要由原料性质决定，关键是让原料充分出味分解，即俗话说的“够身”。

二、炖的主要特点

（1）以各类肉料为主，可有适量配料或药材。

（2）原料可以是原只、原条或碎件。

（3）蒸汽传热加温，使用中火或慢火，加温时间较长，视原料性质而定，一般要1小时以上。

（4）汤水与原材料的比例以汤水浸过原料表面为原则，加温前调味与加温后调味相结合。

（5）成品为汤菜，以汤为主，汤清、味鲜而香浓，本味突出，原料软稔，有滋补的功效。

三、炖料的作用

炖汤一般配有姜件、葱条、瘦肉方粒、火腿方粒作为炖料（料头）。

姜件、葱条的作用是去除原料的腥臊异味，增加香料；瘦肉方粒的作用是增加炖汤的肉质鲜味；火腿方粒的作用是增加炖汤的香味和色泽（金黄色）。瘦肉方粒与火腿方粒的大小视炖汤的规格而定。

四、炖法的分类

炖的烹调法可分为原炖法和分炖法两种。

（一）原炖法

1、原炖法的含义和特点

原炖法又称合盅炖，是指各种原料经分别处理后，同放于一炖盅中，一同炖制至成品的方法。

优点：①制作简便；②原汤原色原味。

缺点：①汤较浊不易掌握汤色，原料易串色串味；②不能按不同原料分别掌握炖的时间；③不注重造型。

2、制作程序：

原料初步处理→肉料飞水→（异味重的原料爆透）→原料下盅，加初步调味的汤（水）→加盖→炖制→再调味，撇油，封纱纸→再炖→成品。

3、菜品制作实例

（1）淮杞炖乳鸽

主料：光乳鸽1只（约300克）。

配料：淮山15克、杞子7.5克。

调料：精盐3克、味精3.5克、绍酒10克、胡椒粉0.1克。

制作方法：

①将乳鸽从背脊至尾部切开，去肺，洗净，腿骨、翅骨敲断。淮山、杞子洗净，浸泡。

②烧水，滚后放入乳鸽、瘦肉粒飞水，洗去毛衣，滤清水分。

③将淮山、杞子、瘦肉、乳鸽依次放进炖盅内，姜葱用牙签串起放在原料表面。烹入绍酒，将水烧开，调入味精、精盐，倒入炖盅内。以浸过原料表面为基础，加盖。

④炖盅放入蒸笼（蒸柜）内，用中慢火炖约1.5小时。上菜前取出，去掉姜葱，撇去浮油。再调味，加盖，封纱纸，再炖约10分钟即可。原盅上席。

技术要领：

①原只禽鸟要开背，并敲断四柱骨（也可碎件炖）。

②飞水要洗清血水，洗净毛衣。

③汤水一定要浸过原料表面，初次调味不能味重。

④炖制时间约1.5小时，如火候较慢，可稍微延长时间。炖老鸽则要2小时以上。

菜品特点：汤清味鲜，肉质软稔，清润滋补。

（2）椰子杏圆炖鹌鹑（品种制法略）。

品种扩展：香露炖鸡、北芪党参炖鹧鸪等。

（二）分炖法

1、分炖法的含义和特点

分炖法又称分盅炖，指各种原料分别处理后，不同性质的原料分为几盅炖制，炖好后合盅再炖至成品的方法。

优点：①汤清易掌握汤色，原料不会串色串味；②不同原料可分别掌握不同的炖制时间；③注重造型，比较美观。

缺点：流程较为烦琐，又分又合，适用于制作较高档次的炖品。

2、制作程序

原料初步处理肉料飞水→（异味重的原料爆透）→不同原料分别下炖盅→汤（水）调味加热下炖盅→加盖→炖制→取出→汤过滤，原料合为→盅造型→放入原汤（兑上汤）再调味→加盖、封纱纸→再炖制→成品。

3、菜品制作实例

（1）杏圆凤爪炖水鱼。

主料：水鱼（甲鱼）1只（约600克）。

配料：凤爪（鸡爪）6对、桂圆肉10克、南杏仁25克。

料头：姜件4件、葱条4条、瘦肉大方粒150克、火腿大方粒25克。

调料：精盐6克、味精10克、绍酒25克、胡椒粉1.5克、上汤1千克、生油25克。

制作方法：

①将宰好的水鱼烫热水，去衣膜洗净，斩件。将凤爪斩去趾尖，斩断胫骨。将桂圆肉洗净，南杏仁去衣，与桂圆肉一起用清水浸过面，另炖。

②瘦肉粒飞水，洗净，水鱼件飞水后，用少许油猛火起锅，放入姜片、葱条，水鱼件爆香爆透并烹入绍酒，倒入疏壳内，去掉姜葱，冲洗。

③凤爪、水鱼件分别下炖盅，各自加入姜件、葱条（串起放面）、瘦肉粒、火腿粒，烹入绍酒。烧水至滚，初步调味后倒入炖盅内，加盖。

④入蒸笼（蒸柜）加温，炖2小时以上（视水鱼的老嫩而定）。

⑤将杏仁、凤爪、水鱼取出，去掉姜葱，倒出原汤并过滤，合为一盅，撇去浮油，将原料造型，水鱼在中，水鱼裙在面，凤爪去胫骨后围边，放入桂圆肉、杏仁，把原汤兑入上汤，再调味，加盖、封纱纸，重新炖约30分钟即可。原盅上席。

技术要领：

①水鱼件去腥臊味和处理方法。

②杏仁、凤爪、水鱼分为三盅炖，时间可以不同，以原料充分出味为度。

③三种汤汁合成一体，掌握汤色汤味。

④原料要造型，有层次感，瘦肉粒、火腿粒可用可不用。

菜品特点：汤清味鲜而香浓，造型美观，肉料稔滑，胶原蛋白质丰富，比较滋补。

（2）冬瓜瑶柱炖田鸡（品种制法略）。

品种扩展：西洋菜炖鲜陈肾等。

知识扩展：常用于炖品制作的中药材的药理特性。

五、炖的操作难点

（1）掌握不同原料的处理方法。

（2）对各种中药材药理性能的认识和搭配。

（3）分炖的质量要求。