一、粥类品种的分类

（一）按粥的原料分类

粥又称稀饭，所用原料多为大米，又称米粥。但也可以用8种特定的原料煲粥，称为八宝粥；用绿豆、大米煲粥，称为绿豆粥；用红豆、花生、大米煲粥，称为红豆花生粥；用小米煲粥，称为小米粥等。

（二）按粥的品种制法分类

粤菜多为米粥，根据品种制法一般有白粥、有味粥、生滚粥、糖粥等。

二、粥类品种的制法

（一）白粥

用料：大米2千克、清水50千克、腐竹250克。

制作程序：腐竹用清水浸透→大米洗净浸透→水大滚后下大米、腐竹→猛火烧滚后转用慢火→煲约1.5小时→起粥约40千克。

技术要领：

（1）腐竹、大米要浸透（可先用少许碱水腌腐竹）。

（2）水煮开后才下大米和腐竹。

（3）先猛火滚起后再改用慢火，中途不停火，如停火重新煲后要摘低，防止粥粘底煲糊。

质量要求：明火煲粥，米要绵化，粥香而滑，稀稠合适。

（二）有味粥

用料：大米2千克、清水50千克、皮蛋2只、腐竹250克、猪骨5千克。

制作程序：腐竹、大米用清水浸透→水大滚后下大米、腐竹→猛火烧滚后转用慢火→猪骨用布袋吊放在粥中→煲约1.5小时→起粥约40千克。

技术要领：

（1）大米、腐竹要浸透（可先用少许碱水腌腐竹）。

（2）水滚后下大米（最好先用少许生油、精盐腌米）。

（3）先用猛火滚起后再改用慢火，中途不停火，如停火再煲要摘低，防止粥粘底煲糊。

（4）猪骨折件，用布袋吊放在粥中。

质量要求：粥香而绵滑，不能粘底，稀稠适中。

（三）生滚粥（以皮蛋肉片粥为例）

用料：有味粥底500克、皮蛋1只、肉片100克、姜丝5克、葱花3克、精盐5克、味精3克、生油2克、干生粉2克、麻油胡椒粉少许。

制作程序：肉片腌制→慢火将粥底滚起→放入姜丝、皮蛋件稍滚→放入肉片稍滚→调味→放入葱花→成品。

技术要领：

（1）肉片腌制嫩滑。

（2）先滚皮蛋再下肉片，肉片刚熟便成，葱花后放。

（3）调味恰当，可放麻油、胡椒粉。

质量要求：粥香绵滑，稀稠合适，肉片嫩滑、味鲜。

品种扩展：生滚骨腩粥、生滚及第粥、生滚肉丸粥、荔湾艇仔粥等。