一、干海参发的方法：

（1）用柴火或煤气炉将海参烧到金黄色；

（2）用铁刷将烧好的海参的表面刷干净；

（3）用清水（注：装海参的皿器不可以有油的成份，海参不可去肠，避免海参溶解在清水中）泡48小时，48小时后用食指压压海参的身上是否发透；

（4）发好的海参捞起来备用；

（5）用2500克水将老鸡、肉骨、火腿骨用慢火煲2小时后将高汤倒起备用；

（6）将发好的海参飞水处理；

（7）烧镬下油爆姜片，下高汤原条海参，下蚝油、生抽少许老抽调色，鸡精、盐滚后倒起，放在汤锅里滴水蒸30分钟，将海参捞起备用

二、 鲜海参除了发海参不同外，余下全相同。

三、海参菜例：

1、菜胆扒海参（注：所有扒菜类不需要料头） 

原料：小白菜200克、海参300克、油少许、盐少许。

做法：

（1）将小白菜飞水处理后捞起，排好在碟上；

（2）按上述将海参的切件整齐排在小白菜中间；

（3）将蒸好的海参的上汤、打芡淋（注：琉璃芡：呈紫红芡色）在海参的小白菜面上即可。

2、红烧海参

原料：海参400克、上汤150克、蒜子肉6粒、香菇10克、姜片6件、葱度10条、烧肉6小件、柱侯盐5克、海鲜盐5克、笋件6块，蚝油、生抽、老抽、盐、鸡精、麻油、糖各少许。

做法：

（1）烧镬下油，将蒜子肉炸至金黄色；

（2）下姜片，下柱侯盐、海鲜盐爆10秒左右；

（3）下烧肉、下海参、香菇、笋件、下上汤、下生抽、老抽（调色）、蚝油、鸡精、盐炆2至3分钟，打芡、下尾油、上碟即可。

3、香菇海参（注：所有扒菜类均不需要料头）

原料：发好的香菇200克、海参300克、百沙粉10克

做法：

（1）将发好的香菇飞水；

（2）海参切件（约2公分宽左右）；

（3）用扣好的海参汁（注：蒸海参的上汤）下镬、下香菇、下沙糖炆10分钟左右，捞起备用；

（4）用4至6条菜远飞水伴边，再将炆好的香菇放在碟中；

（5）将切好的海参下镬，加上汤下尾油打芡，放在香菇面上即可。