一、蒸的种类

按适用火力的大小划分，一般可分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，由原料性质决定所采用的火候；按调味的类型划分，一般可划分为清蒸、酱汁蒸、豉油皇汁蒸，由菜品风味要求决定采用的火候；按原料上碟的造型划分，一般可分为平蒸、裹蒸、扣蒸、排蒸、酿蒸等，由菜品质量要求决定采用的火候。

（一）平蒸法

平蒸法是指原料经调味后平铺于碟上蒸制的方法。原料平铺于碟上时不要重叠压实。较大的原料要将其稍垫起，便于蒸汽对流，使其底面受热均匀，如蒸原条鱼，在鱼身下垫两条葱，既易熟，又增香去腥，还方便转碟。平蒸法是最常用的蒸法。

制作程序：调味→下碟→蒸制→成熟→（二次调味）→成品。

菜品制作实例：

1、清蒸鲩鱼

用料：鲩鱼一条（约1250克）。

料头：姜丝1.5克、菇丝25克、肉丝50克、葱丝1.5克、葱条两条。

调味料：精盐10克、味精7.5克、白糖5克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、淡汤250克、生油100克、湿淀粉25克。

制作方法：

（1）将鲩鱼去鳞、鳃，开腹取内脏，刮清黑膜、血污，洗净。

（2）碟面放葱条两条，鲩鱼用盐、味精擦匀内外，放在葱条上，将姜丝、菇丝、肉丝调味并用生粉拌匀，辅鱼身上，淋少许生油在鱼表面。

（3）水烧至大滚后，将鱼放入，猛火加温，蒸至鱼刚熟，取出。

（4）滗去鱼汁，洒上胡椒粉、葱丝，将生油烧至约7成油温，灒在鱼身上。

（5）利用锅中的余油，灒酒，放入淡汤，调味，微滚推入芡粉，加入尾油和匀，淋在鱼身上便成。

技术要领：

（1）剖鱼时直刀开腹取脏，并刮清黑膜、血污。

（2）用葱条垫底，便于蒸汽对流，易熟，且增香去腥，易于转碟。

（3）猛火蒸制，蒸至刚熟（用筷子在背部能轻轻插入）。

（4）芡色要清、味鲜、稀稠合适。

菜品特点：肉质嫩滑，芡清味鲜。

2、豉汁蒸排骨

用料：排骨400克。

料头：蒜蓉0.1克、红椒米0.5克、葱段2.5克。

调味料：豉汁5克、精盐4克、味精5克、老抽10克、白糖0.5克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、干淀粉10克、生油10克。

制作方法：

（1）将排骨斩成日字形件，漂水处理，滤清水分。

（2）把料头（葱段除外）、各种调味料、干淀粉放入拌匀，平铺于碟上，淋入少许省油。

（3）放入蒸笼内，用中火加温至熟，放入葱段后即可。

技术要领：

（1）排骨斩件均匀（如要求排骨更加嫩滑，可放入少许生粉腌约30分钟再漂水处理）。

（2）调味要准确，主要是对色泽和芡粉的掌握。

（3）火候合适。

菜品特点：排骨件均匀嫩滑有汁，有豉汁的香浓风味，芡、色、味俱佳。

3、清蒸滑鸡

用料：光鸡400克。

料头：姜片1.5克、菇件25克、葱段1.5克。

调味料：精盐5克、味精2.5克、白糖0.1克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、干淀粉7.5克、生油25克。

制作方法：

（1）将光鸡斩件，洗净并滤清水分。

（2）把料头（葱段除外）、调味料、干淀粉与鸡件拌匀，平铺在碟上，淋上少许生油。

（3）放入蒸笼内用中火加温至熟，放入葱段后便成。

技术要领：

（1）斩件要均匀，要洗清血水。

（2）调味料、芡粉要准确，芡色比较白。

（3）火候适合，刚熟为度。

菜品特点：鸡件均匀嫩滑有汁、味清鲜，芡色洁白。

品种扩展：柱侯蒸大鱼头、咸蛋蒸肉饼等。

（二）裹蒸法

裹蒸法是指原料经调味后，用外皮包裹原料然后蒸制的方法，食用时将外皮打开，外皮多采用有特殊香料的植物叶子，如鲜荷叶等。原味保持较好的同时又能增加其他香味。

制作程序：调味→包裹→蒸制→成熟→打开（成品）。

菜品制作实例：荷香蒸田鸡（品种制法略）

品种扩展：荷香蒸水鱼等。

图例：荷叶蒸田鸡

（三）扣蒸法

扣蒸法是指原料预制后经调味，有层次地整齐摆砌在扣碗内，加入汤水或味汁后蒸制的方法，成熟后要覆转上碟或窝，用原汁打芡或兑汤淋上。扣碗法比较独特，虽属于蒸汽加热，但与一般蒸法又有很大的区别，以往将其单独列为烹调法之列。

制作程序：预制（改切原料）→调味→并砌下扣碗→蒸制→成熟→滗汁→覆转→勾芡（或淋汤）→成品。

扣蒸法可分为熟扣与生扣（香芋扣肉与生扣鸳鸯鸡），又可分为汁扣和汤扣（勾芡的为汁扣，如发菜火腩扣蚝豉；兑汤的为汤扣，如火腿扣冬瓜）。

菜品制作实例：香芋扣肉、生扣鸳鸯鸡、八宝碎扣鸭（品种制法略）。

品种扩展：柚皮扣火腩、发菜火腩扣蚝豉、科甲冬瓜等。

图例：香芋扣肉

（四）排蒸法（又称蒸拼法）

排蒸法是指切改后的两种以上原料经简单调味，整齐有规律地排砌在碟上然后蒸制的方法。成熟后去掉原汁，伴以煸炒好的青菜，用上汤调味勾芡淋上。制作精细，形状整齐美观，色彩鲜艳，芡色清亮。

制作程序：切改原料→调味→拼砌上碟→蒸制→成熟→去掉原汁→煸菜围伴→勾芡→成品。

菜品制作实例：麒麟鲈鱼（品种制法略）。

品种扩展：麒麟生鱼、麒麟斑块等。

图例：麒麟鲈鱼

（五）酿蒸法（又称蒸酿法）

酿蒸法是指将先行制作的胶陷原料酿入被酿原料内成型，然后上碟蒸制的方法。酿制原料成熟后再另行勾芡成菜肴，形状美观，风味独特，具有鲜、爽、嫩、滑的口感。菜品质量在很大程度上由胶陷原料的质量决定，多有青菜伴边。

制作程序：制作胶陷→改切被酿原料→酿馅成型→上碟蒸制→成熟→去掉原汁→煸菜围边→勾芡→成品。

酿馅的要求：

（1）被酿原料有特定的形状。如鸭掌是琵琶形，鱼肚是长方形等。

（2）被酿原料要吸干外表水分，并拍上薄干淀粉。

（3）酿馅要填满、酿实，面要平整或圆滑。

（4）馅面要抹上一层蛋白。

菜品制作实例：百花蒸酿北菇（品种制法略）。

品种扩展：百花蒸酿鱼肚、石上鸣秋蝉等。

图例：百花蒸酿鱼肚

（六）蒸的操作难点

（1）火候的掌握，关键是蒸制时间和熟度的控制。

（2）对各种调味料、芡的运用要准确。

（3）需要预制的原料，要掌握其预制的方法及要领。

（4）需要精细刀工的原料，要掌握其规格标准。

（5）需要勾芡的要掌握芡汁的稀稠、分量和色泽。