一、蒸的含义

蒸是指刀工处理后的原料，经调味后平放在器皿上（或摆砌造型），放进蒸笼或蒸柜内密封，运用蒸汽传热至原料成熟的烹调方法。

要点：

①先调味后加热；

②平放在器皿上；

③利用蒸汽传热至原料成熟。

原理：蒸是以蒸汽为传热介质的烹调技法之一，是指在相对密封的环境里，利用高温的水蒸气对原料进行直接或间接加热的方法。蒸汽环境中的温度会随容器密封程度的增大而提高，即压力锅的温度会比蒸笼、蒸柜的温度高；若密封程度降低，温度也会相应地降低。蒸的温度是通过密封状态的改变和蒸汽的供应量来调节的。

二、蒸的主要特点

（1）使用广泛，操作较为简便，适用于各类原料及原料的预制。

（2）蒸汽传热加温，根据不同原料的性质使用不同的火候。

（3）先调味后加热，加热过程中不能调味。

（4）品种烹制，一般以刚熟为度。

（5）能较好地保持原料的水分、原味、原色、形格等。

三、蒸的火候掌握

（一）火力的掌握

蒸的火候，可分为猛火、中火、慢火，主要根据原料不同的性质而定。

（1）猛火：蒸汽猛烈，温度较高，适用于水产原料、胶陷类原料，使成品色鲜、嫩滑或爽滑，有弹性，味鲜美。

（2）中火：蒸汽充足，温度尚高，适用于禽畜肉料，能使成品色泽鲜明，口感嫩滑，味道鲜美。

（3）慢火：蒸汽较弱，温度不高，适用于蛋类原料，能使成品色鲜、质滑。

（二）时间的掌握

掌握原料蒸汽加热的时间，要根据原料的性质、大小厚薄及火力的猛烈程度而定。一般以原料刚熟为好，而掌握好原料的熟度，则是蒸的火候掌握的难点。

原料熟度的鉴别：

（1）有汁、汁清。

（2）骨突、肉收缩。

（3）离碟。

（4）用筷子在厚处易插入。

（三）技术要领

（1）水量要充足。

（2）根据原料性质或菜品要求，调节好火力，控制蒸汽量。

（3）根据原料性质或大小厚薄，控制加热时间，掌握熟度。

（4）原料在碟上的放置要厚薄均匀，较大的原料要稍垫起。

四、蒸的调味运用

蒸一般是以先调味后加热为主，先加热后调味为辅，加热过程中不能调味。

（一）调味的类型

蒸的调味一般有三大类型：清蒸、酱汁蒸、豉油皇汁蒸。

1、清蒸

调味料使用较为简单，以保持原料的原汁原味为主，比较清鲜，色泽以原料的原色为主，不加有色的调味料，多为白芡或清芡。

2、酱汁蒸

调味料使用较为复杂，采用已调配好的酱汁，突出酱汁的风味，较为香浓和浓郁，味道丰富，色泽以酱汁色泽为主，有浅红芡、深红芡、黑芡等多种。

3、豉油皇汁蒸

在清蒸的基础上淋入经调制的豉油皇汁，既保持原料的原味，又增添豉油皇汁的特殊鲜味，色泽为豉油皇的深红色，不需打芡。

（二）调味的方法

1、擦味

按顺序将调味料在原料内外擦抹均匀，或将调味料按分量比例调匀后在原料内外擦抹均匀，也可用酱汁擦抹，适用于原只原条或较大件的原料。

2、拌味（捞味）

将调味原料逐一放入原料中，加入料头、干淀粉，一齐与原料拌匀，然后平铺于碟上，淋上少许食油，适用于碎件的原料。

3、勾芡与淋汁

一些蒸的菜肴成品，蒸熟后还需要进行勾芡或淋汁。勾芡一般由候镬操作，以增加菜肴的风味和质感，淋汁是事前调好味汁，菜品蒸熟后直接淋入味汁，以增加其风味。