一、饭类品种的制作

（一）按饭的原料分类

这里的饭是指米饭，而米饭所用的大米，广东一般是指籼米和糯米两种，其中主要是籼米。籼米含直链淀粉较多，涨性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙；糯米较为少用，硬度低，黏性强，涨性小，出饭率低。

（二）按品种制法分类

（1）白饭（有煲饭、蒸饭）。

（2）炒饭（煲或蒸熟后的米饭再用于炒）。

（3）瓦罉焗饭。

（4）上汤泡饭。

（5）碟头饭。

二、饭类品种的制作

（一）广州炒饭

用料：白饭250克、叉烧粒50克、鲜虾仁25克、净蛋30克、葱花5克、精盐3克、味精1克、生油20克。

制作程序：烧锅下油→虾仁泡油倒起→下蛋液炒至刚熟→下饭炒透→调味→加入叉烧粒、虾仁、葱花再炒匀→装碟。

技术要领：

（1）饭的软硬适中，炒前用手打散。

（2）炒饭要炒透，不能结团，用油适当。

（3）炒饭一般不搭色，配料可以变化。

（4）如果蛋液放在最后下，就是所谓的“金包银”炒法。

质量要求：味道香而可口，软硬适中，色泽金黄均匀。

品种扩展：咸鱼鸡粒炒饭、五彩炒饭等。

（二）凉瓜鸡粒炒饭

用料：白饭250克、炟熟凉瓜粒75克、鸡肉粒50克、净蛋30克、葱花5克、精盐2克、味精1克、豉汁5克、老抽1克、白糖3克、湿生粉5克、二汤100克、生油20克。

制作程序：烧锅下油→下蛋液炒散→下饭炒香炒透→调味下葱花炒匀→装碟→烧锅下油→鸡肉粒泡油倒起→下凉瓜粒、鸡肉粒→下二汤→调味→湿生粉打芡→铺上炒饭面。

技术要领：

（1）饭的软硬适中，炒前用手打散。

（2）先炒饭装碟，饭要炒香炒透，蛋要炒散，油量合适。

（3）配料熟后打芡，掌握芡量、芡色、芡的稀稠。

（4）该炒饭属湿炒制法，分底面，有芡

质量要求：味道可口、香而软滑，炒饭呈金黄色，黑芡、味芡合适。

品种扩展：菜远生鱼片炒饭、芥菜粒鸡肝炒饭等。

（三）鲜虾上汤泡饭（又称汤饭或烩饭）

用料：白饭250克、草菇件25克、鲜虾仁50克、短菜远50克、上汤300克、精盐3克、味精2克、猪油5克。

制作程序：白饭用大碗盛装→烧锅下油→虾仁拉油倒起→加入上汤、草菇件、虾仁、菜远→调味至滚→熟后连汤带料倒入饭中。

技术要领：

（1）白饭质量要好，白饭要热，先用大碗盛装。

（2）虾仁要腌制，与配料用上汤滚熟。

（3）调味合适，汤与料一齐倒入白饭中，汤要浸过饭面。

质量要求：饭质好，虾仁爽脆，汤味鲜美，汤、料量恰当。

品种扩展：杂锦上汤泡饭、鳜鱼片上汤泡饭等。

（四）瓦罉田鸡焗饭

用料：靓米200克、清水340克、田鸡件100克、湿冬菇件50克、姜片5克、葱花10克、精盐2克、味精1克、干生粉5克、猪油25克。

制作程序：用瓦罉煲饭→田鸡等伴味→饭将熟收水时放入田鸡等→收火焗至原料刚熟→跟猪油、生抽和葱花上席。

技术要领：

（1）米质要好，米、水的比例恰当，烦得软硬适中。

（2）田鸡等原料调味恰当，使用猪油会更香。

（3）饭将熟收水后放入配料慢火焗至原料刚熟。

质量要求：饭香而软硬适中，田鸡味好、嫩滑。

品种扩展：腊味焗饭、黄鳝焗饭、排骨焗饭等。