一、面类品种的分类

（一）按面的原料分类

粤菜原料中的面是指面制品中的面条，常用的面有湿面、干面、伊面、片儿面等。湿面中有全蛋面、半蛋面、碱水面（炒面），而且还分为生面和熟面；干面中有面饼、卫生面、速食面等；伊面是全蛋面炟熟后用油炸成的；片儿面是切成菱形片的半蛋面经油炸而成的，都是粤菜特有的面食制品。

（二）按品种制法分类

（1）炒面，可分为湿炒与干炒。

（2）办面。

（3）干烧（又称焖面）。

（4）汤面。

二、面类品种的制作

（一）湿炒面（以韭黄肉丝炒面为例）

用料：湿面200克、肉丝60克、韭黄40克、银芽75克、精盐5克、味精2克、生油30克、湿生粉10克、二汤100克。

制作程序：炟面→煎面（煎一面为主）→装碟→重新烧油下锅→放入银芽、韭黄炒至刚熟→灒酒下汤→调味→放入肉丝→用湿生粉打芡→铺在面上。

技术要领：

（1）炟面要透身，软硬适中，用清水过“冷河”，堆成圆饼状。

（2）热锅，用冷油搪锅，放入面煎至金黄色，用中火，防止焦黑，用油量合适。

（3）配料熟度刚好，下白芡，掌握好芡量、芡色和味道。

质量要求：煎面至金黄色并煎透，形格圆，配料刚熟，芡味均好。

品种扩展：菜远虾球炒面、豉椒鳝片炒面、豆角肉片炒面等。

（二）干炒面（以豉油皇炒面为例）

用料：湿面200克、西腿丝（叉烧丝）75克、韭菜段75克、红萝卜丝30克、青红椒丝20克、生抽15克、味精2克、生油20克。

制作程序：炟面→滚红萝卜丝→烧锅下油→放入湿面炒香→放入西腿丝、韭菜段、胡萝卜丝、青红椒丝炒匀→调味炒匀→装碟。

技术要领：

（1）炟面要透身，软硬适中，用清水过“冷河”。

（2）先炒面，炒香炒透，再按次序下配料炒匀。

（3）掌握下油量和调味生抽量。

质量要求：面炒透，香软爽口，色泽浅红，味道可口。

品种扩展：豆角肥叉炒面、韭芽牛肉干炒面等。

（三）办面（以姜葱办面为例）

用料：生面200克、姜丝10克、葱丝10克、蚝油10克、猪油15克、味精1克、生抽5克、胡椒粉少许、二汤75克。

制作程序：炟面→烧锅下猪油→爆香姜丝、葱丝→下二汤→调味→放入湿面煮透→收汤汁→装碟。

技术要领：

（1）炟面要透身，软硬适中，用清水过“冷河”。

（2）最好使用猪油，其他食用油也可，姜丝、葱丝要爆香。

（3）调味适当，要收汁，煮透。

质量要求：面爽口软滑、入味，姜葱香味足。

（四）干烧伊面

用料:伊面150克、湿草菇（冬菇）50克、韭黄段40克、蚝油15克、猪油25克、生抽5克、味精1克、胡椒粉少许、二汤100克。

制作程序：炟面→烧锅下猪油→放入二汤→调味→放入伊面与配料煮透→收汤汁→装碟。

质量要求：伊面香而软滑，入味可口。

品种扩展：宏图伊府面等。

（五）蟹肉片儿面

用料：炸好的片儿面150克、蟹肉40克、蛋清50克、精盐1克、味精2克、猪油5克、胡椒粉少许、二汤600克、湿生粉5克。

制作程序：炟片儿面→烧锅下油落汤→放入片儿面→调味→煮透后装碗→重新热锅→放入蟹肉→下二汤、调味→用湿生粉打芡→推入蛋清→铺在片儿面上。

技术要领：

（1）炸好的片儿面炟至软身。

（2）用汤调味将片儿面煮透，要软滑。

（3）蟹肉蛋清芡要味先而滑。

质量要求：香而软滑，味鲜芡白。

品种扩展：鸡片片儿面、鲜虾片儿面等。