一、粉类品种的分类

（一）按粉的原料分类

粤菜原料中的粉是米制品，常用的有河粉和米粉两种。河粉包括干河粉和湿河粉，米粉包括干米粉和湿米粉。河粉以使用湿河粉为多，米粉以使用干米粉为多。

（二）按品种制法分类

一般可分为三类：①湿炒；②干炒；③汤煮。

二、粉类品种的制法

（一）湿炒河粉（以鱼片炒河粉为例）

用料：河粉250克、菜远75克、鲩鱼片75克、精盐2.5克、味精2克、生油30克、二汤（水）100克、湿生粉8克、胡椒粉少许。

制作程序：烧锅下油→放入河粉调味炒透→装碟→烧锅下油→鱼片拉油倒起→放入菜远炒至刚熟→灒酒下汤→调味→放入鱼片→用湿生粉打芡→铺在河粉上。

技术要领：

（1）河粉在炒前要撕开。

（2）炒河粉用油适量，要猛火炒透，但不能过碎，不能黏结成团。

（3）鱼片仅熟色白，青菜刚熟青绿，芡量、芡的稀稠要掌握好。

（4）品种造型分底面，分别烹制。（这是与干炒最大的区别）

质量要求：河粉透身，味香，软硬适中，鱼片仅熟，青菜青绿，芡、味合适。

品种扩展：鸡球炒河粉、菜远牛肉炒河粉、田鸡炒河粉等。

（二）湿炒米粉（以豉椒牛肉炒米粉为例）

用料：干米粉150克、腌好的牛肉片75克、辣椒件75克、豉汁3克、蒜蓉2克、精盐1克、味精0.5克、生抽5克、老抽0.5克、二汤100克、湿生粉10克、生油40克。

制作程序：炟（焗)米粉→煎米粉（两面）→装碟→牛肉拉油倒起→放入蒜蓉、辣椒件炒至刚熟→灒酒下汤→调味→加入牛肉片→湿生粉打芡→铺在煎好的米粉上。

技术要领：

(1) 米粉要炟（焗）透，软硬适中。

(2) 米粉造型成圆饼状，两面煎至金黄色，以第一面为主，煎时油量适中。

(3) 牛肉拉油掌握好油温与熟度，椒件翠绿刚熟。

(4) 味道、芡色、芡量适当。

质量要求：米粉软硬合适，颜色金黄，米粉透身。牛肉嫩滑，青椒爽口，芡、味合适。

品种扩展：韭黄肉丝炒米粉、凉瓜珍肝炒米粉、菜远鸡片炒米粉等。

（三）干炒河粉（以干炒牛河为例）

用料：河粉250克、腌好的牛肉片75克、韭黄段50克、银芽50克、生抽10克、老抽2.5克、味精3克、白糖2克、生油25克。

制作过程：牛肉拉油倒起→炒河粉→加入银芽、韭黄→加入牛肉→调味炒透→装碟。

技术要领：

（1）牛肉腌制嫩滑，河粉炒前要撕开。

（2）炒河粉要炒香炒透，使用猛火，不要灒水，不要炒碎。

（3）牛肉拉油油温熟度合适，银芽、韭黄刚熟。

（4）掌握好色泽和调味。

质量要求：色泽金红，“镬气”足，原料香而爽嫩，牛肉嫩滑。

品种扩展：豆角肉片干炒河粉、肥叉干炒河粉等。