一．什么是上粉？

（一）上粉的含义

粉是指各种淀粉。粤菜的上粉，多使用生粉或糯米粉、面包糠。上粉就是让原料均匀地粘上一层淀粉的操作过程。

（二）上粉的作用（目的）

（1）使成品达到某一种质感效果，如香、酥、脆等。

（2）使成品色泽金黄、着色均匀。

（3）保护原料成分不易损失。

（4）使原料形成一定的形状要求。

（三）什么是粤菜的“四粉”？

1.上干粉

方法：原料腌味→直接在表面粘上一层干生粉→翻潮后用于炸。

要求：上粉均匀，厚薄适度，不要脱粉，炸至金黄色，硬身。

实例：红炆鱼等。

2.上湿干粉（又称蛋湿干粉、酥炸粉）

方法：原料腌味→下鸡蛋、生粉拌匀→粘上一层干生粉→翻潮后用于炸。

要求：上粉均匀，厚薄合适，炸至金黄色，有一定涨发，使其香、酥、脆。（上粉厚薄应视原料品种不同而定）

实例：咕噜肉、生炒骨、松子鱼、菊花鱼等。

3. 上吉列粉

方法：原料腌味→原料上蛋浆→粘上一层面包糠→稍压实→用于炸。

要求:蛋浆可以用净蛋，也可以加入少许生粉调匀，上粉均匀，不脱粉（面包糠），炸至金黄色、酥脆。

实例：吉列鱼块、吉列虾球、吉列海鲜卷等。

4. 上半煎炸粉

方法：原料腌味→原料与蛋、生粉拌匀→粘上一层薄薄的干生粉→用于半煎炸。

要求：上粉均匀、厚薄适度、先煎后炸、内软外硬、焦香、金红色，也可以全炸，金黄色，身较硬、微酥脆。

实例：果汁煎猪扒、柠汁煎鸡脯、橙汁煎软鸭等。

二．什么是上浆？

（一）上浆的含义

浆是由粉状原料与液状原料调成的糊状物。上浆就是使原料挂上这种糊状物的操作过程，故又称挂糊。

（二）上浆的作用（目的）

（1）使成品达到某一种质感效果，如香脆、酥化。

（2）使原料涨发，形成一定的形状效果。

（3）使成品色泽金黄，着色均匀。

（4）保护原料成分不易损失。

（三）什么是粤菜的“三浆”？

1. 脆浆

（1）有种脆浆（又称慢浆）。

原料配方：面粉（低筋）375克、发面种75克、生粉75克、马蹄粉60克、精盐10克、碱水10克、生油160克、清水600克。

调制：将各种粉、发面种、精盐和匀，加入清水、生油，调成浆状体，静置发酵4小时，待起发后加入碱水中和酸性，再静置15分钟后就可以使用。原料均匀上浆后一般用于炸制品种。

要求：涨发，外形圆滑，金黄色，松化酥脆。

（2）发粉脆浆（又称急浆）。

原料配方：面粉（低筋）500克、生粉100克、发粉20克、精盐6克、生油180克、清水600克。

调制：将面粉、生粉、发粉、精盐和匀，加入清水、生油调成浆状体，静置约30分钟就可以使用，原料均匀上浆后一般用于炸制品种。

要求：涨发，外形圆滑，金黄色，松化酥脆。

调浆要领：

①各种原料分量合适。

②调制时不要调出面筋，不能有粉粒，讲究调制手法。

③掌握浆的稀稠度，不同的品种需要不同的稀稠度。

实例：脆炸鱼条、脆炸直虾、脆炸牛奶等。

2. 窝贴浆

原料配方：鸡蛋液100克、干生粉100克。

调制：将鸡蛋液与干生粉和匀成浆，没有粉粒即可，鸡蛋液最好是蛋黄多蛋白少，原料上浆后一般用于半煎炸。

要求：匀滑，没有粉粒，炸至金黄色，香酥、微脆。

实例：窝贴鱼块、窝贴明虾等。

3. 蛋白稀浆

原料配方：蛋清100克、湿生粉50克。

调制：蛋清打散，加入湿生粉调匀即可，一般即调即可，原料上浆后用于炸。

要求：炸至浅金黄色（又称象牙色），香酥脆，有珍珠泡和丝状物。

实例：酥炸虾盒、酥炸腐皮盒等。