（一）什么是飞水？

1. 飞水的含义：

飞水又称出水、水锅等，是指把经过加工的原料放入猛火加热至滚的清水中，短时间内加热的过程。

2. 飞水的作用（目的）

（1）去除肉料的血水和杂质。

（2）可使蔬菜保持色泽鲜艳、翠绿。

（3）去除原料中的部分水分，使其收缩定形。

3. 飞水的操作要领

（1）了解掌握原料飞水的目的（作用）

（2）猛火加热清水，水开之后，加入材料，加热至6成熟即可。

（3）根据原材料的不同性质，掌握飞水的水量、温度和时间。

4. 飞水的操作程序

猛火把水烧滚→放入材料→达到目的→倒起（冲冷水）→滤清水分。

5. 飞水操作的实例

（1）动物内脏原料的飞水。

（2）一般肉料的飞水。

（3）鲜鱿鱼、黄鳝片的飞水。

（二）什么是滚？

1. 滚的含义

滚就是将原料放入量多的水中加热一定时间并成熟的过程。

2. 滚的作用（目的）

（1）使原料至熟或成熟到一定的程度 ，方便烹制。

（2）去除原料较重的异味。

（3）防止原料变质，方便原料保管。

3. 滚的操作要领

（1）一般使用猛火，加热时间视原料性质和目的而定。

（2）可以冷水下料，但多数是水滚后下料（即冷水滚和热水滚）。

（3）部分原料滚时要加味或者加油。

（4）可反复换水滚。

4. 滚的操作程序

冷水滚：猛火烧水→下料→滚熟或滚透→倒起→滤清水分。

热水滚：猛火烧水至滚→下料→滚熟或滚透→倒起→滤清水分。

5. 滚的操作实例

（1）滚笋、滚鲜菇、滚西蓝花等。

（2）滚剩汤（芡汤、上汤等）。

（3）滚熟料（炸支竹、面筋、斋料等）

（4）滚发好的干货原料（冬菇、木耳、海参、鱼翅等）。

（三）什么是炟？

1. 炟的含义

炟，是粤菜特有的初步熟处理方法，指将原料放在加了食用油或食用碱的滚水中，猛火加热，使其青绿、稔滑或去衣去皮的加热过程。

2. 炟的作用（目的）

（1）使绿色的蔬菜原料更加青绿。

（2）使原料变软、变稔。

（3）使有衣的原料（果仁）去衣、易松脆。

（4）使米粉或面制品松散、变软。

3. 炟的操作要领

（1）清水与食用碱要有分量比例。

（2）炟的过程要猛火，水大滚后下料，掌握炟的时间。

（3）炟后的原料要漂水，以便其迅速冷却并去除碱味。

4. 炟的操作程序

猛火烧水→加入食用油（食用碱）→大滚放入原料→加热一定时间→捞起漂水→去除碱味→滤清水分。

5. 炟的操作实例

（1）炟凉瓜

放入5千克清水，加入70克碱水（纯碱减半），猛火加热至大滚，放入经加工处理后的凉瓜，炟约2分钟至凉瓜软稔、青绿迅速捞起漂清水，再捞起滤清水分即可。

（2）炟芥菜胆

放入5千克的清水，加入70克碱水（纯碱减半），猛火加热至大滚，放入芥菜胆，炟约一分钟至软稔、青绿迅速捞起漂清水，洗去腐叶排整齐即可。

（3）炟干莲子

将干莲子浸透，加入碱水50克，腌约5分钟后，倒入滚水中，猛火炟至莲子衣易脱去，捞起来放入清水中漂洗，去清莲子芯便成。

（4）炟面

猛火将清水加热至滚，放入面饼、生面或湿面，猛火炟至面软身，捞起来用清水漂冷即可。

（四）什么是煨？

1. 煨的含义

煨是指用猛火烧熟铁锅，下少量油，放入姜件、葱条爆透，灒酒，加入二汤，调味，稍滚后去掉姜葱，加入原料煨一定时间，使其入味的加热过程。

2.煨的作用（目的）

（1）增加原料的滋味（如鲜味、咸味）。

（2）增加原料的香味。

（3）进一步去除原料的异味。

3.煨的操作要领

（1）猛火烧锅下油，将姜葱爆香后灒酒。

（2）加入二汤滚透姜葱，去掉姜葱。

（3）加入调味剂，原料加热一定时间，视原料性质而定。

4.煨的操作程序

烧锅下油→爆姜葱→灒酒→下二汤滚→去掉姜葱下调味料→放入原料→加热一定时间→取出原料。

6. 煨的操作实例

（1）煨鱼肚（海参、鱼翅等）。

（2）煨鲜菇。

（五）什么是炸？

1. 炸的含义

作为原料初步熟处理的炸，是将原料放入较高油温的食用油中加热至香脆、着色并熟的过程。

2. 炸的作用（目的）

经初步熟处理炸后的成品，虽可以直接食用，但一般都作为半制成品，不算是菜肴。

（1）使原料香酥脆（如炸果仁等）。

（2）使原料着色（如炸扣肉等）。

（3）使原料涨发（如炸鱼肚等）。

（4）使原料定形，快熟易稔，增香等（如炸雀巢、炸瓜脯、炸芋头等）。

3. 炸的操作要领

（1）了解原料的性质和炸的目的。

（2）掌握好炸的油温，原料受热的程度（时间)。

（3）掌握炸原料的质量要求。

（4）注意安全！

4. 炸的操作实例和操作程序

（1）炸腰果（或核桃仁、榄仁、花生仁）。

用水加盐将腰果滚透（可换水滚）→捞起来滤清水分→下油加热至180℃→逐少放入腰果→浸炸（边炸边翻动）→至金黄色松脆→提升油温迅速捞起→摊开、滤清油分。

质量要求：金黄色、松脆。

（2）炸土豆片

切土豆片→用清水漂透→捞起来滤去水分→烧油约180℃→逐少放入土豆片→浸炸（边炸边翻动）→至金黄色、松脆→提升油温迅速捞起来→摊开、滤清油分（炸土豆丝、慈菇片基本相同）。

质量要求：金黄色、松脆。

（3）炸芋巢

切芋丝→用盐水腌软→用清水漂洗→滤清水分→用干生粉拌匀→用模具摆砌→烧油约180℃→芋巢（连模具）放入油内→定形后浸炸（脱离模具）→至金黄色捞起来→滤清油分（炸其他雀巢基本相同）。

质量要求：成果型、金黄色、松脆。

（4）炸瓜脯

改切瓜脯→烧油约210℃→放入瓜脯→炸约1分钟→捞起来漂水至透明→捞起。

质量要求：半透明、稔身。

（5）炸扣肉

原件有皮花肉煲至7成稔→取出上老抽色→皮面用针扎洞眼→烧油约240℃→放入猪肉（用笊篱托住、皮向下）→炸至大红色→捞起来滤清油分→漂水冷却（炸凤爪等基本相同）。

质量要求：具有一定软稔度，皮色大红。

（6）炸支竹

支竹用清水浸软（也可蒸软）→剪段→烧油约180℃→放入支竹并翻动→至金黄色、涨发、脆身→捞起→用清水浸软去青油分。

质量要求：涨发、金黄色、松软。

（7）炸蛋丝

将蛋打散→烧油约90℃→慢慢倒入蛋液→边倒边用筷子旋转翻动→炸至丝状并定型→捞起来滤油→放在干洁毛巾上→拧去油分→松散开。

质量要求：金黄色、松散成丝状、软硬度适中。

（8）炸大地鱼

撕去鱼皮取出鱼肉→烧油约150℃→放入鱼肉浸炸→炸至金黄色、酥脆→捞起滤清油分→冷却后碾成碎末。

质量要求：香脆、金红色、碎末。