一、卤的含义

卤是将原料放进卤水中浸制至熟且入味的烹调技法。通常称为浸卤，成品称为卤味。

二、卤的特点

（1）用卤水浸制。

（2）加热时间较长，火力较弱。

（3）卤水可反复使用。

（4）成品气味芳香、滋味甘美。

粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。

红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水及潮州卤水三种。一般卤水的主体是生抽和清水，比例取5：5至7：3.精卤水的主体是生抽，不加水或比例极少。潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例低，一般不超过25%，用老抽或珠油（红豉油）调色。潮州卤水添加当地特产南姜，而且量较大，成品也就带有南姜香气。

白卤水成品保持原料本色。白卤水的主体是清水，不加酱油。

三、工艺流程

调制卤水→飞水、煲稔→冲洗→卤制→上碟→配佐料→成品。

四、菜品制作实例

菜例：桶子豉油鸡。

原料：宰净光鸡。

调味：豉油鸡水。

豉油鸡水配方：生抽王、冰糖各500克，绍酒400克，蚝油200克，红谷米100克，甘草、沙姜各50克，花椒、八角、陈皮、香叶各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，香菜20克，草果8个，罗汉果1个。

制法：

（1）把光鸡放进沸汤中烫一下，用热水淋过。

（2）烧沸卤水，手提鸡颈，将鸡身浸入卤水中，然后提起，让卤水流出。如此反复5次，便将鸡浸于卤水中，浸约13分钟至刚熟。

（3）取出，晾凉后，斩件上碟，砌出鸡形，伴上香菜，配调制过的豉油鸡水为佐料。

菜品特点：色泽红润，皮爽肉滑，味道浓郁芳香。