（一）酱类

1.豉汁酱（又称豉汁，实质是酱）

原料：豆豉30克、老抽10克、白糖5克、鸡精5克、蒜蓉15克、生油15克、香菜15克、紫苏叶10克。

制法：

（1）将铁锅烧热，把制成蓉的豆豉放入，中慢火把豆豉蓉炒至透、干爽并香。

（2）热锅下油，加入蒜蓉，爆至微黄色，放入炒过的豆豉蓉，加入老抽、白糖、鸡精拌匀，铲至绵软，盛装后用生油封面，可放置较长时间。

2.煲仔酱（红烧酱)

原料：柱候酱50克、海鲜酱10克、花生酱20克、芝麻酱20克、蚝油15克、白腐乳5克、冰糖20克、蒜蓉50克、干葱头100克、陈皮末10克、五香粉10克、鸡精10克、生油30克、老抽10克。

制法：

（1）将各种酱按配方分量备齐、和匀。

（2）热锅下油，爆香蒜蓉、干葱头至微黄色，加入各种已和匀的酱料，以及冰糖、鸡精、香料、油等，加热调匀便成。

3.百搭酱

原料：豆瓣酱500克、白糖50克、味精50克、鸡精50克、蒜蓉500克、干葱头蓉500克、指天椒粒500克、火腿蓉250克、碎瑶柱250克、碎虾米250克、碎咸鱼250克、虾子50克、碎红辣椒干50克、生油250克。

制法：

先用油将蒜蓉、干葱头蓉爆香，然后依次加入原料、味料、生油，加热铲匀便可。

（二）汁类

1. 芡汤

配方A：上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖10克。

配方B：淡汤500克、味精35克、精盐30克、白糖15克。

配方C：清水500克、鸡精20克、味精35克、精盐25克、白糖15克。

制法：将配方中的原料混合加热煮溶即可。

2. 糖醋汁

配方A：清水500克、白醋500克、片糖300克、橙汁200克、茄汁35克、喼汁35克、精盐18克、OK汁1支。

配方B：清水500克、片糖300克、橙汁200克、茄汁75克、喼汁35克、山楂片50克、精盐18克、OK汁1支。

制法：将配方中的原料混合加热煮溶即可。

3. 果汁

原料：茄汁150克、鲜橙半只（榨汁）、柠檬半只（榨汁）、白糖100克

制法：将配方中的原料混合加热煮滚即可。

适用于:果汁煎猪扒、果汁煎大虾、果汁煎鸡扒等

4. 香橙汁

原料：浓缩橙汁500克、白醋500克、白糖500克、精盐50克、清水1500克、鲜榨橙汁250克。

制法：将以上原料混合加热煮溶，再加入鲜榨橙汁即可。

5. 柠汁

原料：浓缩柠檬汁400克、白醋350克、白糖500克、精盐20克、清水500克、鲜榨柠檬汁400克、橙汁50克。

制法：将以上原料混合加热煮溶，再加入鲜榨柠檬汁即可。

6. 煎封汁

原料：清汤适量、生抽60克、老抽5克、精盐10克、白糖25克、味精10克。

制法：将以上原料混合加热煮溶即可。

7. 京都汁

原料：茄汁1000克、陈醋500克、浙醋50克、白糖900克、精盐15克、味精5克、山楂糕100克。

制法：将以上的原料混合加热煮溶即可。 

8. 西汁

原料：洋葱、芫荽、香芹、土豆、红萝卜各500克，番茄7500克，猪骨1500克，干葱头125克，蒜头125克、清水1500克，味精200克，白糖150克，茄汁1250克，喼汁300克，果汁300克，精盐100克。

制法：

（1）先将洋葱、香芹、芫荽、土豆、红萝卜、干葱头、蒜头、猪骨等加入清水中熬制约2小时，滤去汤渣，成汤5000克。

（2）将熬好的汤加入鸡精、白糖、精盐、茄汁、喼汁、果汁等调均匀加热煮溶即可。

（三）卤水类

1. 精卤水

原料：(1)卤水药材（八角75克、桂皮100克、甘草110克、草果35克、丁香35克、沙姜35克、陈皮35克、罗汉果1个）。

（2）红谷米150克、生姜100克、葱白250克、生油100克、生抽5000克、冰糖2500克（或白糖4000克）、精盐60克、绍酒500克。

制作：

（1）卤水药材用纱布袋装好扎紧，红谷米另袋装好扎紧。

（2）卤水药材（原袋）用清水略滚后取出。

（3）热锅下油，爆香姜件、葱白后，加入绍酒、生抽、冰糖和精盐，放入卤水药材袋、红谷米袋慢火滚约30分即可。

2. 一般卤水

原料：卤水药材1袋（分量与精卤水相同）、红谷米1袋（150克）、生抽3000克、清水1500克、绍酒2500克、冰糖2000克（如白糖要3000克）、精盐150克、姜件100克、葱白250克、生油100克。

制法：

（1）卤水药材用纱布袋装好扎紧，红谷米另袋装好扎紧。

（2）卤水药材（原袋）用清水略滚后取出。

（3）热锅下油，爆香姜件、葱白后，加入绍酒、生抽、冰糖和精盐，放入卤水药材袋、红谷米袋慢火滚约30分即可。

3.白卤水

原料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒30克、甘草30克、精盐250克、清水5000克。

制法：

（1）卤水药材用纱布袋装好扎紧，用清水滚过后取出。

（2）将5000克清水烧滚，放入卤水药材，转用慢火加热约1小时后，加入精盐即可。

3. 潮州卤水

原料：卤水药材（川椒300克、八角350克、桂皮250克、陈皮150克、草果50克、丁香50克、芫荽子50克、胡椒粒100克）、清水7000克、精盐650克、片糖2000克、绍酒500克、老抽200克、玫瑰露酒1000克、肉排5000克、老鸡2000克、猪脯肉4000克、猪脚1000克、南姜4000克、蒜头300克、香茅草300克、干葱头300克、芫荽头300克。

制法：

（1）将卤水药材用纱布袋装好扎紧，用清水滚过后取出。

（2）往清水中加入各种肉料及南姜、蒜头、干葱头、芫荽头、香茅草等，熬制3小时成汤，并去掉汤渣。

（3）把汤水放入卤水药材袋，慢火加热30分钟，加入片糖、精盐、玫瑰露酒、绍酒煮溶即可。