一、韭黄炒肉丝

（一）原料：猪枚肉丝200克、韭黄300克、蒜蓉1克、姜丝1.5克、湿菇丝10克、芡汤25克、麻油1.5克、绍酒15克、胡椒粉1克、湿粉15克、生油500克（蚝油约50克）。

（二）工艺流程

煸炒韭黄→碗芡→肉丝拉油→下料、下碗芡、炒匀、上碟。

（三）制作工艺

（1）肉丝用5克湿粉拌匀待用，将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。

（2）猛火烧镬下油，将韭黄煸炒至七成熟，倒起疏壳里，摊开。

（3）猛火烧镬下油至四成热，慢火将肉丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即置镬于炉火上，投入料头、肉丝、韭黄，烹入料酒，下碗芡炒匀，加尾油上碟便成。

小贴士：

①肉丝刀工均匀。

②肉丝拉油的油温不宜过高，熟度要掌握好。

③韭黄煸炒掌握好熟度，不宜过熟。

④芡粉要适量，下尾油不宜过多。

 

二、椒件炒猪肝

（一）原料：腌好的猪肝150克、椒件200克、盐2.5克、芡汤25克、蒜蓉2.5克、姜片2.5克、湿蹄粉10克、绍酒2.5克、油500克（蚝油40克）。

（二）工艺流程

煸炒椒件→猪肝飞水、拉油→下料、调芡、炒匀、上碟。

（三）制作工艺

（1）烧镬下油，下椒件加盐，放入汤水，煸炒至熟，捞起滤干水分。用芡汤、生抽、湿粉调好碗芡。

（2）猛火烧开水，下猪肝略飞水，用清水冲去肉沫。

（3）烧镬下油至五成热，把猪肝拉油至熟取起，随取下料头、椒件、猪肝，烹入料酒，下碗芡炒匀，加入尾油炒匀便成。

小贴士：

①猪肝刀工要均匀，猪肝片不宜过厚。

②猪肝飞水要注意熟度。

③炒时火候要猛，芡不宜过多。

 

三、蓝花炒爽肚

（一）原料：腌好的爽肚150克、切好的西蓝花250克、盐2.5克、白糖5克、芡汤45克、蒜蓉2.5克、红萝卜花2.5克、湿蹄粉10克、绍酒2.5克、油500克（蚝油40克）。

（二）工艺流程

煸炒西蓝花→西蓝花下芡炒匀→爽肚飞水、拉油→爽肚调芡炒匀、造型。

（三）制作工艺

（1）将芡汤、上汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。

（2）猛火烧开水，下少量油，调入盐、白糖，下西蓝花煸炒至熟，捞起滤干水分。起镬下油，下西蓝花，放入用芡汤、湿粉调好的碗芡炒匀，下碟造型。

（3）猛火烧开水，下爽肚略飞水。

（4）烧镬下油至五成热，把爽肚拉油至熟取起，随即下料头、爽肚，烹入料酒，下碗芡炒匀，加尾油，放在西蓝花中间便成。

小贴士：

①煸炒西蓝花时，水不宜过多，要掌握好熟度。

②爽肚飞水后拉油，油温不能过低，保持肉质的爽脆。