雪菜大汤黄鱼

这是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳看。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

[原料］

主料：大黄鱼 1 条（约重 650—750 克）。

配料：雪里蒸菜梗 100 克，熟笋片 50 克。

调料：葱结 1 个，姜片 10 克，葱段 10 克，绍酒 15 克，精盐 5 克，味精1 克，熟猪油 75 克。

雪菜大汤黄鱼

[制法］

1.黄鱼剖洗净后，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两侧面剖柳叶花刀，将雪里蕻菜切成细粒。

2.炒锅置旺火上，下熟猪油 65 克，烧至七成热，投入姜片略煸，黄鱼用水略烫后，推入锅中两面略煎，烹入绍酒，舀入沸水 750 克，放入葱结，加盖，改中火焖烧约 5—8 分钟，启盖，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱结、姜片，加入精盐，放进笋片、雪菜和熟猪油 10 克，改用旺火烧沸，添加味精，将鱼和汤同时盛入大汤碗内，撒上葱段即成。

雪菜大汤黄鱼

【掌握关键】

1.鱼身两侧剞的花刀，除柳叶花刀外也可剞双斜十字和波浪花刀等其他花纹，但均必须刀深达到鱼肉 2/3 的深度，便于成熟一致。

2.烧鱼时要在汤汁呈乳白色时，再放精盐和配料，否则鱼汤不易浓醇。

3.要用熟猪油，不宜用素油。