砂糖色红烧肉

(一)材料:猪五花肉1500克、油适量、八角3个、白糖3大勺、老抽2勺、料酒1大勺、盐适量、葱姜适量、花椒粒适量
(二)做法:
1.将五花肉切成麻将块大小,在清水浸泡出血水,然后,捞出控干,备用。
2.铁锅上炉,倒入适量冷水,将五花肉块放入,加花椒粒去腥,待水沸开锅,倒入料酒去腥,焯出血沫,关火,捞出肉块,入清水清净表面,控干,备用。
3.另起热锅,油温六成热,放入白糖,小火,将糖熬化起小泡,倒入五花肉块,加姜片、葱段,中小火,翻炒至肉块油润且糖色均匀裹满肉面程度,然后,再倒入老抽调色,倒入适量的热水没过肉块,加入八角,盖锅,大火烧开,转中小火一个半小时,至肉烂汤汁浓稠的状况,最后,加盐调味,大火收汁,即可出锅。
小贴士:
1.炒糖色的糖可以用白糖,用冰糖色泽度更好。
2.炒糖的温度是这道菜的关键,不宜过高,控制在180度左右,宜用小火慢熬至微起泡状态,如果怕肉过于油腻,还可以用水代替油来炒糖色。
3.一开始焯烫肉块的水,建议用冷水,因为低温状况下,肉中的杂质与血沫才能更有效的渗透出来。
4.炖肉时,建议加热水,因为可以防止肉块遇冷收缩,影响味道与口感。
5.临起锅前,可以放鸡精或味精增味,也可以不加。


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