一、凤爪烧卖
（一）原料：炸好煨过的鸡爪500克、紫金酱10克、生抽15克、精盐5克、白糖15克、生粉20克、味粉5克、清水约25克、葱油15克。
（二）工艺流程
烚凤爪→炸凤爪→斩件、调味→加温→成品。
（三）制作工艺
（1）凤爪剪甲，洗净。
（2）烧水，500克开水加入25克麦芽糖、10克白醋，水滚后放入凤爪，以水能浸过凤爪为标准，凤爪煮至刚熟，收火，浸约5分钟，捞起滤干水分。
（3）用旺火烧油至猛油温（约250℃），放入煮好的凤爪，炸至大金黄色，用清水漂凉待用。
（4）炸好的凤爪加入姜片、花椒、八角、桂皮、草果、陈皮等香料，加清水浸过凤爪，炖约40分钟，至凤爪能骨肉分离。
（5）炖好的凤爪去料头，用冷水漂凉，滤干水分，斩件，一般每个开两件。
（6）上碟加温：凤爪用干生粉捞匀，调味酱和调味料预先调合成混合酱，再加至捞好生粉的凤爪和匀，最后加入葱油作包尾油，上碟用大火蒸10分钟。
小贴士：
①煮凤爪时，醋和麦芽糖的量要掌握好，否则凤爪会被炸成黑色。
②炸凤爪油量不宜过多，否则危险。
③炖凤爪的时间控制好。
④蒸好的凤爪要入味，表里的味道要一致，色泽要光亮。

二、干蒸烧卖
（一）原料：
（1）干蒸烧卖皮：中筋面粉500克、净鸡蛋150克、清水100克、碱水5克。
（2）干蒸烧卖馅：瘦肉350克、肥肉150克、生虾肉250克、湿冬菇35克、麻油5克、味粉15克、精盐10克、胡椒粉1.5克、猪油35克、白糖20克、生抽10克。
（二）工艺流程
面团制作→馅料制作→包制造型→加温→成品。
（三）制作工艺
（1）和面：面粉过箩斗，开窝，把碱水和蛋、清水放入面窝与面粉一起拌匀，搓至纯滑有筋，静置20分钟使面团松弛（静置时要用湿布覆盖以防风干）。
（2）打面：用压面棍把面团开薄约1厘米厚，撒上粉末，然后用面棍将面块卷起，把面棍抽出，在卷好的面块上均匀地用力压薄，接着将卷起的面块推开，是撒上粉末，再用面棍卷起，重复上述动作，经过反复的卷和压薄，使面皮的厚度不超过一张报纸的厚度即可。在压薄的过程可用面棍配合把面皮推均匀。
（3）切件：把打好的面皮整齐地堆叠好，按需要的分量切成适合的面皮，一般规格边长7厘米。用干净的容器放好备用。
（4）上馅：即包馅，每件皮包入约12.5克干蒸馅，造型成樽枳形（即底面平正，中间部位收腰）。
（5）加温：把包好的干蒸烧卖4个一组放在已扫油的小蒸笼里，用旺火蒸8分钟至熟便成。
小贴士：
①面皮要求稍硬、筋度足，过软则易粘连，粉焙过多，面皮误筋则易烂。
②开皮时用力要均匀，皮的厚度要适中一致，防止风干、破裂、粉焙多、剩余面皮多。一般500克的面皮剩余面皮不超过50克。
③包馅造型要均匀平正、大小一致。
④蒸时火要旺，否则口感不爽，皮烂。

三、排骨烧卖
（一）原料：排骨500克、蒜蓉6克、老抽5克、生抽15克、白糖14克、精盐6克、豆豉5克、磨豉5克、味粉3克、生粉25克、生油20克、胡椒粉1.5克、清水100克、麻油2.5克。
（二）工艺流程
排骨斩件→调味→入味→加温→成品。
（三）制作工艺
（1）豆豉洗过后晾干，剁烂，与蒜蓉、磨豉一起用油炒香，便成香酱。
（2）排骨斩件成方块，每件约10克。
（3）将精盐、老抽、生抽、麻油、白糖、味粉、胡椒粉、清水、香酱拌匀，再加入斩好的排骨和匀。
（4）下生粉拌匀，最后加入生抽（尾油）拌至均匀。
（5）入冷柜冷冻约3小时。
（6）加温：放入碟中，没碟约100克，用中上火蒸8分钟至熟即可。
小贴士：
①调味料要先用水开成酱，再加入排骨调味，让排骨与味料渗透均匀。
②生粉的分量过多则成品无汁，过少则成品不滑。
③蒸要用中上火，蒸熟即可。蒸过火则成品易泻油。