一、烧烤的含义

烧烤是利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法。广东地区习惯称之为烧烤或烧，如烧烤汁、烧鸭、烧鹅等。

二、烧烤的特点

（1）由热源对原料直接加热。

（2）烧烤常用的安全能源有木炭、天然气、煤气、电及远红外线等。

（3）选用原料以及禽类和猪、羊为主。

（4）被烤肉料烤前均需经过腌制。

（5）用于制作脆皮菜式的原料要先上皮（涂抹麦芽糖浆），晾干后再烤制。

（6）烧烤制品色泽以大红、金红为主，外皮酥脆或酥香，滋味甘香而不腻，肉嫩味鲜，带有甜味。

三、分类及其菜品制作实例

（一）明炉烤法：麻皮乳猪

原料：光乳猪1只（约3500克左右）、千层饼24件、葱球24件。

调料：五香盐100克、乳猪上皮水100克、乳猪酱100克、白糖粉50克。

制法：

（1）把劈好、洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30分钟。

（2）用木条把猪壳撑好，定形。

（3）把乳猪放在专用的乳猪叉上。

（4）用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上乳猪上皮水，放在通风处晾干。

（5）点燃卧式乳猪的炭，把钢叉架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油，帮助化皮。一直烤至乳猪全身呈大红色为止。

（6）卸去木条、钢叉，把乳猪放在大碟上，在背上片出长条猪皮，每条剁成6至9件，视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。

 

（二）挂炉烤法：蜜汁叉烧

原料：去皮上肉500克。

调料：白糖40克、精盐10克、汾酒15克、生抽20克、老抽25克、柱候酱5克、芝麻酱10克、五香粉2克、大茴香粉2克、麦芽糖浆100克。

制法：

（1）将上肉切成均匀的方条形，洗净。

（2）加入调料腌制1小时。

（3）用叉烧环将肉条穿挂起来。

（4）把挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25分钟至熟。

（5）取出，淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3分钟即可。