一、炒的含义

炒是将经加工成较细小的原料，放在有少许油的热锅中，用猛火加热和不断翻动，使原料均匀受热至熟并调味成菜的烹调技法的总称。

二、炒法原理

炒是粤菜中最常用的、最基本而又变化最多的烹饪方法。这种技法是原料在高温、少量热油中短时间加热，迅速至熟，原料既能较好地保持鲜味和独有的爽、嫩质感，又能和油脂、料头、酒以及调味料的香味迅速融合，在高温下形成独特的“镬气”香味。

炒制时由于汤水原料直接与铁锅接触受热，温度传递得较快，因而要不断翻动原料，使其均匀受热，在短短几十秒至几分钟内至熟成菜。由于在选用原料上的多样性，以及在使用辅料和调味料上的多变性，使得炒制的菜肴在味觉、视觉上都极为丰富，菜式变化最多，乃至人们把烹制菜肴都称为“炒菜”。

三、炒的主要特点

原料的选择极为广泛，一般可分为主料、配料和料头。主料为肉料，多使用较为鲜嫩或脆爽的肉料，配料一般为蔬菜原料。

原料的刀工较为精细，形状多为丁、丝、粒、片、球、条等，主配料形状要相互配合，肉料基本不带骨，较厚的肉料通常要切花纹，目的是使其易熟。炒制是以铁锅和少量油作为传热介质，油脂在加热后与原料、调料结合产生酯化反应，形成特殊的香味。炒的加热一般使用猛火，加热时间短，可以在几十秒至几分钟内至熟，因而能较好地保护原料的营养成分和味道，使菜肴味香而清爽，滋味丰富。炒制可以根据不同原料、不同炒法、不同火候运用而达到不同的质感效果，如细嫩、软嫩、脆嫩、嫩滑、爽脆等，这是炒法所特有的。炒制菜肴，大都把菜肴的嫩度作为主要标准，嫩是炒法最重要的技术效果之一。常言道，“烹熟容易烹嫩难”，菜肴之嫩，除了很大程度取决于原料的质地外，还要讲究炒的火候和方法。火候不当，就算是质地嫩的原料，也会变得“老、韧、霉”。因此，整个炒制过程都要注意技术处理，如刀工，原料腌制，适度上粉、浆，油温、火候的掌握等，使原料保留较多的水分，尽可能减少失水，这样才能使菜肴达到嫩的效果。

四、炒的分类及其特点

根据对主料的不同处理方法可划分为：拉油炒、生炒、熟炒等；根据原料的特殊性划分为：软炒、油炒、清炒等。以上炒的技法中，以拉油炒最为普遍，品种变化亦最多。

（一）拉油炒法

肉料经拉油至仅熟后，与配料混合，一起用猛火短时间加热，调味、打芡而成菜。肉料能保持嫩滑或脆嫩，操作快捷，“镬气”香，芡紧而匀滑，菜品油亮。

（二）软炒法

以蛋液、牛奶等为主料，配以一些无骨的肉料或细薄和脆嫩的原料，中火加热，炒成柔软嫩滑、凝结至熟的菜肴。成品清香、嫩滑或软滑，以鲜味为主，色泽金黄或洁白，是炒法中的特殊炒法。

（三）生炒法

肉料经腌制后，直接生炒至仅熟，放入经初步熟处理的配料，调味、打芡炒匀而成菜。此炒法与拉油炒法所不同的是肉料不经拉油，而是直接生炒，其他与拉油炒法大致相同。“镬气”较香，色泽稍欠鲜明，肉料熟度稍难掌握，适宜家庭制作。

（四）熟炒法

肉料本身已是熟料，将其与已经初步熟处理的配料一起炒匀，调味、打芡而成菜。这一炒法可以扩大原料的使用范围，增加菜式品种，而且别具风味。

炒的菜品，一般都是由主料、配料及料头（炒制菜肴有基本固定的料头）三者构成，它是粤菜中最基本、最常用的，同时又是粤味烹调中最有代表性的一种烹调方法。

它的特点是：

（1）制作简单快捷，适用性广，效率高。

（2）用料广泛，菜肴用料可名贵、可一般，海产、肉类、飞禽走兽、干鲜物料、时菜瓜果等原料，几乎都可以使用，所以，用炒的方法烹制菜肴数量之多，在各种烹调方法中无出其右。

（3）味道可口，除了具有原料本身的鲜味、肉香味等之外，还具有粤菜甚为讲究的特定香气，即“镬气”香，因此，炒制菜品深受人们喜爱。

五、炒的工艺流程

（一）拉油炒法的工艺流程

刀工→配料初步熟处理→调碗芡→肉料拉油（先飞水后拉油）→下料头、配料、肉料→灒酒→下碗芡，炒匀→下尾油→成菜。

（二）软炒法的工艺流程

选料→（配料）刀工→打蛋→调味→配料初步熟处理→炒制→成菜。

（三）生炒法的工艺流程

刀工→肉料腌味→配料初步熟处理→肉料炒制→加入配料→炒制→调味、打芡→成菜。

（四）熟炒法的工艺流程

熟肉料→刀工→配料初步熟处理→调碗芡→肉料加热→下料头、配料→灒酒→调味、打芡→下尾油→成菜。

六、炒的操作要领  

（一）拉油炒法

选用较为鲜嫩或脆嫩的原料，肉料为主，蔬菜为辅，通常按1：2的比例搭配，选蒜头、姜、葱等作料头。原料在炒前用多量的热油拉油至仅熟，然后与经初步熟处理的配料混合炒，炒时火要猛，短时间加热，并调味、打芡而成菜。该炒法是以肉料经拉油处理后炒为主要特点。拉油后的肉料特别嫩滑或脆嫩，色泽鲜明。拉油的油温，根据肉料性质，通常分为3种：慢油温，90℃—120℃，适用于嫩滑的肉料；中油温120℃—150℃，适宜较脆嫩的肉料；猛油温，150℃—180℃，适用于含水分多 、易熟、要求爽脆的肉料。控制肉料拉油所采用的油温，是拉油炒法的重要环节。

最后炒制的时间很短，猛火，成菜快，这个过程要完成下料、灒酒、调味、打芡、加入尾油等几个步骤。调味、打芡要求准确，如操作不慎，会直接影响菜肴质量。调味、打芡有两种方式，一种称为“碗芡”，另一种称为“镬上芡”，应根据原料的形状、厚薄度来决定，细薄易熟的原料采用碗芡，厚大难熟的原料采用镬上芡。

配料在炒时要进行初步熟处理，方法一般有两种，一种是煸炒，熟后的蔬菜青绿、脆嫩、香气足，煸炒时可溅入少量的水，猛火短时间加热至刚熟。小部分质地较实、不宜煸炒的蔬菜原料，如笋、菇、萝卜等，可使用滚的方法至熟。无论是煸炒还是滚，都要调味，使原料具有一定的内味。

（二）软炒法

  软炒法可分为炒蛋类和炒奶类，炒蛋又具体分为炒滑蛋、炒桂花蛋、炒黄埔蛋等。这些炒法，无论在用料、手法或品质要求上都不尽相同。炒滑蛋是最常见的炒蛋，其主料是蛋，配料可以是较细嫩或脆嫩的净肉原料，也可以是一些蔬菜类原料，刀工形状一般为丝、片或粒。肉料要经过初步熟处理后才与蛋一起炒。炒蛋时在加热前即打蛋时调味，味料也比较简单，主要是盐与味精，但要加入少量油一起打匀，目的是是炒出来的清蛋更香滑，炒时也不易粘锅。炒滑蛋的关键是掌握好火候，火候不要猛，一般用中火，炒至刚熟，不要干身，更不要起焦黄色；但火候不够，又会造成部分蛋液未熟透而流出来。炒时用锅铲不断翻动，使蛋液受热均匀、熟度一致，稍一过熟，蛋就不嫩滑。因此，炒滑蛋时掌握熟度是最重要的。

桂花蛋与滑蛋的炒法刚好相反，要炒透，蛋要呈桂花状，而配料上多用比较名贵的海味原料，如鱼翅、瑶柱、鱼肚等，炒时要注意手法，尽量把蛋炒散、炒香，使其呈桂花状，炒的过程中要灒入绍酒，炒至干身，香味够浓。在配料的组成上，多有银针、火腿丝、粉丝等。

炒黄埔蛋又是另一种炒法，黄埔蛋只是一个炒蛋品种，但形状和手法与其他炒蛋完全不同。黄埔蛋只有一种原料，就是鸡蛋，没有配料和料头，按待定的手法：逐铲堆叠，炒成仅熟的、折叠成一块布状蛋。火候、手法及油量要配合巧妙，难度较大，不易掌握；调蛋时加入的油量较多，通常500克鸡蛋需加入油约150克，这对其形成布状和香滑口感有很大的作用。

炒牛奶其实就是将蛋清与牛奶一起炒至刚熟凝结、香而软清的菜肴。炒时应注意以下几点：牛奶、蛋清要新鲜，按一定比例搭配，一般为3：2，并加入一定分量的淀粉；用具要干净，使用清油，最好用猪油；热锅冷油，油不要太多，倒入原料时，要拌匀，防止淀粉沉底。炒时火候不能过猛或过慢，一般用中火；炒时手法最重要，翻动次数不能过多，而逐铲将凝结的部分铲起，堆叠成块，翻动次数过多或方式不对都会炒“烂”；牛奶易抢火，底部会焦糊，铲时要注意不能把焦糊的物质铲在洁白的奶内。总之，炒牛奶的技术要领较多，稍有失误，便会导致菜肴失败。炒牛奶的质量要求是凝结而软滑，洁白，堆成山形，奶香味浓。

（三）生炒法

肉料一般经腌味，多为盐、糖、味精、酒、生粉，也可用少许生抽，如要求更加嫩滑或爽脆，可用少许食粉拌匀后腌制约20分钟。先将配料进行初步熟处理，即按原料性质采用煸炒或滚的方法（与拉油炒法相同）。再重新烧锅下少许油，放入肉料不断翻炒，使其受热均匀并至刚熟，一些较为厚大的肉料可以加少量汤水略煮。肉料刚熟后，放入已经熟处理的配料，直接调味炒匀，用少许湿生粉打芡，下尾油便可完成。由于肉料是用少许油直接炒熟的，因此，油量要适中，炒时火候不要太猛，要用锅铲将原料不断翻动，使其均匀受热而不回焦糊，炒至刚熟就可以加入配料一起炒。动作要迅速利落，火候要掌握好，否则，菜肴质量难于达到要求。

（四）熟炒法

肉料熟的情况有多种：有些肉料有韧感，经初步熟处理至稔后可以用于炒，如鲍鱼、蚝豉等；一些肉料经特殊初步熟处理后再炒，会增加菜肴的另一种风味，如鱼松、虾丝、鱼丸、鱼靑、黄鳝丝等；一些烧卤成品可以再用于炒，如叉烧、烧鹅、烧鸭、卤味猪肝、猪脷等。这些熟料的处理，不同性质会有不同的风味效果。熟炒法与拉油炒法、生炒法在操作方法、要求上相近，只是对肉料的处理有所不同，菜肴的风味也有所不同。